Stadtbauern: Schwammerl-Zucht auf Kaffeesud im Keller
Von Heinz Wagner
„Auch wenn ich Schwammerl nicht so besonders gerne mag, werd ich meinen Eltern sagen, dass wir diese zubereiten sollen. Ich hab sie ja gerade selber geerntet“. So begründet die elfjährige Marie dem Kinder-KURIER ihren Wunsch, ausnahmsweise doch
Pilze essen zu wollen. Geerntet hat sie – gemeinsam mit der gleichaltrigen Kathrine - im Keller eines Altbaus in Wien-Brigittenau – am Ende einer Erlebnisführung durch die Austernpilzzucht auf Kaffeesatz-Basis.
Kathrine pflichtet ihr bei. Auch für sie sind Pilze nicht gerade eine Lieblingsspeise, „aber die will ich jedenfalls bald zum Frühstück essen“.
Die Ernte erfolgte am Ende einer Art Probeführung für die diesjährigen Open-House-Wien-Tage. Mitte September können Architektur-Interessierte in Wien rund 80 Gebäude besuchen, die meist nicht unbedingt zugänglich sind. Bei der genannten Preview dürfen der Kinder-KURIER - und SchauTV - Kinder und Jugendlichen Henrik, Paul, Marie, Kathrine, Jakob und Paul begleiten.
Kaffeesud als Nährboden
Wenn von Pilzen, die in Häusern wachsen, die Rede ist, handelt es sich meist um keine guten, essbaren, sondern Schimmelpilz. Hier im Hinterhof dieses von außen eher schäbigen Altbaus am Eck zwischen Dresdner- und Innstraße in Wien-Brigittenau wachsen echte, essbare Schwammerl. Gezüchtet im Keller. Und das obendrein auf – also auf einem Abfallprodukt.
„Hut und Stiel“ heißt das Unternehmen, das die beiden Gründer Manuel und Florian hier seit drei Jahren betreiben. Beim fünften „ Open-House-Wien“ macht die Austernpilze-Zucht neben vier anderen speziell für Kinder mit.
Die genannten Kinder und Jugendlichen werden von Judith, die hier diese Führungen sowie ausführlichere, ganztägige Workshops leitet, zunächst gefragt, welche Schwammerln und Pilze sie kennen. An diesem Nachmittag fallen spontan die Namen von Steinpilz, Eierschwammerl aber auch der giftige Fliegenpilz wird genannt. Als Judith einige Fotos herumreicht, erkennen einige der jungen Besucher_innen noch Baumschwämme, Erdsterne und einige weitere. Andere, die fast wie Korallen oder giftige Aliens ausschauen, sind für alle neu.
Fotos vom Eintauchen in den Null-Mist-Kreislauf
Kreislauf
Danach bekommen die Kids – in zwei Gruppen – eine Kartonbox mit einigen Gläsern. Aus einem wächst eine Pflanze. Dabei handelt es sich um ein junges Kaffeebäumchen. In einem anderen Glas finden die jungen Forscher_innen die bekannten gerösteten Kaffeebohnen, aber auch die hier kaum bekannten grünen, extrem harten Kaffeefrüchte. Weitere Gläser beinhalten gemahlene Kaffeebohnen sowie Kaffeesud, Erde, Schwammerl. Die genannten Kinder und Jugendlichen bringen die Gläser bringen in die richtige Reihenfolge des Kreislaufes der Null-Mist-Produktion (zero waste). Selbst der aufgebrauchte Kaffeesud – nach drei Ernten – wird kompostiert.
In einer Kaffeebohne stecken viele Nährstoffe. Beim Kaffee-Kochen wird nur rund 1% des Gewichtes gelöst, die anderen 99% werden somit meist einfach weggeschmissen. Genau diesen Kaffeesatz samt seinen vielen Nährstoffen verwenden die Schwammerlzüchter in der Brigittenau. Von den rund 700 Tonnen, die wöchentlich in Wien anfallen, holen sie rund 1000 Kilo, also eine Tonne, mit Lastenfahrrädern von Cafés, Seniorenheimen, Restaurants ab, mischen ihn mit Pilzmyzel, Kaffeehäutchen, Wasser sowie etwas Kalk in einer Mischmaschine. Das Gemenge füllen sie in große Säcke, die ca. 4 Kilo Kaffeesatz als Nährbasis für die Pilzproduktion fassen. Fünf bis sechs Tonnen Schwammerln werden jährlich geerntet.
Erkundung
Diese landwirtschaftlichen Produktionsstätten erkunden die jungen Besucher_innen – mit einigen erwachsenen Begleitpersonen – nun in den verschiedenen Kellerräumen. Zwei ganz dunkle, ziemlich warme, eher übelriechende sind sozusagen die Brutkästen (Inkubationsräume). Danach landen die 700 Säcke in einem eher kühlen aber hellen großen Fruchtungsraum. Aus etlichen der hier hängenden 1200 Säcke sind bereits Pilzgeflechte rausgewachsen. Manche sind sogar schon so reif, dass Marie und Kathrine mit kurzer Erklärung und einmaligem Vorzeigen durch Manuel zwei Papp-Kartönchen voll ernten und mit nach Hause nehmen dürfen.
Aus einem Sack mit dem Kaffeesud-Gemenge und dem Pilzmyzel kann in der Regel drei Mal geerntet werden – zunächst nach vier, dann jeweils im Abstand von zwei weiteren Wochen – zuletzt im Schnitt 800 Gramm, manchmal sogar mehr als ein Kilo.
Fotos vom Rundgang durch die Landwirtschaft in der Stadt
Experimente
Hinter dem Fruchtungsraum befindet sich auch noch ein Labor, in dem auch „Muster“ von Schimmelpilzen in kleinen Döschen sind und experimentiert wird, wie die Entstehung solcher möglichst verhindert werden kann. Versuche werden auch gemacht mit verschiedenen Mixturen, die dem Kaffeesud zugesetzt werden könn(t)en. Dazu wird ein „Autoklave“ verwendet, eine Art Kochtopf, in dem die Mixturen sterilisiert werden.
„Verbessern lässt sich immer was, so wollen wir zum Beispiel den Converse-Grad (Ausbeute sozusagen) von derzeit im Durchschnitt auf 20 bis 22 Prozent erhöhen“, sagt Manuel, einer der beiden Gründer und Betreiber zum KiKu, „das heißt aus 1000 Kilo Kaffeesatz wollen wir dann 200 und mehr Kilo Pilze ernten“.
So „nebenbei“ experimentieren die „Hut und Stiel“-Betreiber auch mit Produkten aus den Austernpilzen, etwa „Würstel“, die (nicht nur) die Kinder verkosten und sie für „gar nicht so schlecht“ finden. Zwar nicht hier, aber andernorts wachsen die „Fäden“ der Pilze – also nicht die Früchte – auch in Formen für Stühle und andere Gegenstände. In Verbindung mit Sägespänen wird auch mit einer Art Dämmziegel, Verpackungsmaterial usw. experimentiert. Das wäre dann nach Gebrauch auch voll kompostierbar.
Fotos von Pilzwürstel und -Dämm-Ziegel
Architektur?!
Und was hat das alles mit Architektur zu tun? Das erklärt Ruth, die Architektur studierte und einschlägig arbeitet(e) so: Auch wenn das in der Ausbildung nicht allzu viel Rolle spielt, Architektur ist ja nicht nur, wie Gebäude aussehen, sondern auch wie sie genutzt werden. Und eines der globalen Probleme ist beispielsweise Flächenverbrauch – auch der von Landwirtschaft. Wenn nun un- oder untergenutzte Keller für Landwirtschaft verwendet werden, wird nicht nur der Freiflächenverbrauch verringert. Dadurch, dass Lebensmittel wie eben diese Austernpilze in der Großstadt wachsen – noch dazu auf dem Abfallprodukt Kaffeesud – und sowohl der Sud als auch später die Pilze per Lastenfahrrad transportiert werden, wird auch viel CO2 eingespart.
Schimmelpilz und Bauweise bzw. -materialien
Zurück zum Anfang, dem erwähnten Schimmelpilz: Ruth, die Architektur-Auskennerin meint dazu: „Um zu verstehen wie man Schimmel vermeiden kann, ist es wichtig zu verstehen wie's kommt, dass Schimmel entsteht. Das beginnt in der Regel wenn warme, wasserreiche Luft auf eine vergleichsweise kältere Fläche trifft und dort abkühlt. Dann können Wassertröpfchen auf der kühleren Fläche zurückbleiben. Das wiederum kommt daher, dass kalte Luft weniger Wasser „halten“ kann als warme Luft.
Verschiedenste Schimmelsporen befinden sich eigentlich immer in unserer Luft. Eine immerzu feuchte Wand, Boden, Dämmung ist ein guter Nährboden für diese herumfliegenden Sporen.
Bei einem durchdacht konstruierten Gebäude sollte es eigentlich nicht zur Schimmelbildung kommen.
Falls das doch passiert, liegt das in der Regel an einer fehlenden oder mangelhaften Luftzirkulation (feuchte Luft kann nicht schnell genug „raus“ und Wasser fällt unkontrolliert im Inneren des Gebäudes aus), oder fehlender bzw. unzureichender Dämmung.
Architekt_innen arbeiten beim Bau von komplexen oder großen Häusern mit Haustechniker_innen zusammen, die unter anderem die Wege von feuchter Luft sehr genau berechnen und baulich Klappen, Schächte, und Öffnungen speziell für den (sicheren) Transport von warmer oder kühler Luft vorsehen. Eine andere, etwas einfachere, Möglichkeit ist es, gleich beim Hausbau Stoffe zu verwenden, die von sich aus schon besser mit feuchter Luft bzw. Temperaturunterschieden umgehen können: Ziegel, Lehm, Holz und Dämmung aus Stroh, Hanf, Flachs, Holzfaser -oder natürlich Pilzdämmung (!).
Der beste Tipp zur Vorbeugung ist also, gleich vorausschauend zu bauen. Bei Sanierungen und Umbauten sollte man aus demselben Grund eine/n Architekt_in zu Rate ziehen.
Beitrag auf SchauTV
gedreht von Wolfgang Semlitsch
Infos
Bei „Hut und Stiel“ gibt es neben den Führungen bei den Open-House-Tagen auch sonst Erlebnisführungen – samt gemeinsamen Verkosten – sowie ganztägige Workshops, bei denen erlernt wird, mit einer Starterbox selber zu Hause auf Kaffeesud Austernpilze zu züchten. www.hutundstiel.at
Open-House-wien (auch) für Kinder:
15. Und 16. September 2018
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Anmeldungen: kinderfuehrungen@openhouse-wien.at