Witzigmanns Welt: Waller

In meiner Heimat steht die "Drei-Waller-Kapelle". Sie markiert den ältesten Übergang ins Gasteinertal und symbolisiert die letzte Ruhestätte von drei Männern, die Ende des 7. Jahrhunderts von ihrer Reise ins gelobte Land zurückkehrten und den Einheimischen drei Dinge mitbrachten: Pflug, Schlägel, Bibel. Bevor ich diese Sage kannte, waren Waller für mich nur Fische, nie Wallfahrer. Als Kind fragte ich mich daher, warum man drei Fischen ausgerechnet in 1.400 Metern Höhe eine Kapelle bauen musste.

Meine Mutter kochte an Heilig Abend öfter Waller - in kräftig gesalzenem Wasser mit Obstessig, zerstoßenen schwarzen Pfefferkörnern, einer kleinen gespickten Zwiebel, mit Streifen von Karotten, Sellerie und Lauch. Dazu gab es frisch geriebenen Kren und Dampfkartoffeln in Petersilienbutter geschwenkt oder auch mit brauner Butter mit etwas Senf. Diese Tradition setzte ich später fort. Alternativ machte ich meinen Kindern Bratwürste, die sie kurzerhand mit dem Waller und dem Sud zusammen verspeisten. Eine neue Kreation war geboren. Als Gemüse sind Rote Rüben ein perfekter Begleiter zum Waller. Egal ob asiatisch; mit Kürbis, Dill und saurer Sahne oder auch als Terrine mit Meerrettichmus und Linsensalat auf der kross gebratenen Fischhaut.

Der Waller oder Wels gehört zu unseren edelsten Fischen. Er hat eine essbare Leber und nahezu grätenloses Fleisch von fester Textur und kräftigem Aroma. Allerdings schmecken Exemplare aus Aquakulturen schrecklich fad und haben aufgrund mangelnder Bewegung schwammiges Fleisch. Also Flossen weg von Zuchtware! Waller leben in Flüssen und Seen, von Europa bis Asien, und üben auf Feinschmecker wie Angler seit Menschengedenken eine große Faszination aus. Der kapitale Raubfisch, der nebst Fischen und Vögeln auch vor kleinen Säugetieren nicht zurückschreckt, kann eine Länge von gut drei Metern erreichen und bis zu 200 Kilo auf die Waage bringen. Davon bekommt man auch eine kleine Pilgertruppe satt.

Aus: freizeit-KURIER vom 25. 12. 2010

Eckart Witzigmann widmet sich in seiner Kolumne im FREIZEIT-Kurier dem ganz (un)gewöhnlichen Küchen-Alltag.

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