Witzigmanns Welt: Suppen

Suppen waren und sind meine große Passion. So soll sich mein legendärer Chef, Direktor Hofacker vom Grand Hotel Axelmannstein in Bad Reichenhall, noch Jahre nach meiner Zeit als Jungkoch erinnert haben: "Jaja, der Witzigmann. Dasch war a guader Suppenkoch."

Zu meinen absoluten Favoriten zählen die schwarze Trüffelsuppe unter der Blätterteighaube von Paul Bocuse und die Kressesuppe mit Froschschenkeln von Paul Haeberlin, die heute politisch nicht mehr vertretbar wäre - genauso wie der Suppenklassiker "Lady Curzon" (= Curry gewürzte Schildkrötensuppe mit Schlagsahne bedeckt). Ich selbst habe in meinen Restaurants nie Schildkrötensuppe angeboten, sondern kreierte lieber selber Klassiker wie den geeisten Borschtsch mit Beluga-Kaviar oder meine Hühnersuppe mit Morcheln, gefüllt mit Geflügelfarce und Butternockerln. Stolz bin ich auch auf meinen "Dialog von einer klaren Krebsschwanzsuppe mit einer Rahmsuppe von frischen Zuckererbsen und einem Hauch Minze".

Suppen gehören in jede "kulinarische Hausapotheke" und eignen sich hervorragend zum Abnehmen (Stichwort Fastenzeit). Probieren Sie doch mal meine viel zitierte Kohlsuppendiät, die ich zusammen mit dem Immunologen Prof. Dr. Peter Schleicher entwickelt habe. Sie verlieren drei Kilo in einer Woche und werden garantiert satt, da Sie davon so viel essen können, wie Sie wollen. Die Grundzutaten Kohl, Zwiebel, Tomaten und Wasser kombiniere ich täglich mit unterschiedlichen Gewürzen bzw. Aromen wie Koriander, Petersilie, Curry, Ingwer, Chili, Basilikum. Denn immer das gleiche zu essen, ist auch kein Spaß.

Mein Suppenkaspertum wäre mir übrigens am ersten Tag meiner Lehrzeit im Hotel Straubinger in Bad Gastein beinahe zum Verhängnis geworden: Am 1. Mai 1957 sollte ich eine Consommé abpassieren. Weil ich das Klärfleisch aber mit Leberspätzle verwechselte, schüttete ich die gute Rinderbrühe übereifrig in den Ausguss. Im Sieb zurück blieben die Knochen und das Suppengrün.

Aus: FREIZEIT-Kurier vom 16.01.2010
Eckart Witzigmann widmet sich in seiner Kolumne im FREIZEIT-Kurier dem ganz (un)gewöhnlichen Küchen-Alltag.

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