Witzigmanns Welt: Stollen

Was wäre Weihnachten ohne Stollen? Ganz klar: schlanker im Speckgürtelbereich. Aber Weihnachten ohne Stollen - das wäre auch wie Flugzeug ohne Tomatensaft. Leider gehörte der Stollen nicht zu den Stärken meiner Mutter, dafür waren ihre Kekse umso besser. Verzichten mussten wir trotzdem nicht auf diese traditionelle Weihnachtsbäckerei. Denn meine Tante Greti versorgte uns immer mit ihrem Topfenstollen. Der war nicht nur köstlich, sondern auch gesund. Das Rezept habe ich mir später von ihr stibitzt. Genau genommen mag ich aber alle Varianten, ob klassisch oder als Nuss-, Marzipan- oder Mohnstollen. Am liebsten in Begleitung mit einem kräftigen Café und einer Nocke Schlagobers darauf.

Mein Tipp: Anschnitt und Brösel aufheben. Die verwende ich statt Bröseln für gefüllten Bratapfel mit Weinschaum oder ich mache daraus ein schönes Christstollen-Eisparfait. Mein Lieblingsrezept für Weihnachtsstollen finden Sie in meinem Buch "Salzburger Weihnacht".

Der Clou: ein bisschen gemahlene Tonkabohne in den Teig. Generell gilt für Stollen, je kleiner der Laib, desto größer der Krustenanteil und desto größer auch die Gefahr des Austrocknens. Also ruhig großzügig sein mit den Zutaten, damit der Stollen lange feucht und lagerfähig bleibt. Eingeschworene Stollenliebhaber ernähren sich von Advent bis Ostern davon. Besonders berühmt ist in Deutschland der Dresdner Christstollen, den sogar der Papst offiziell für die Adventszeit als Fastengebäck abgesegnet hat. Allerdings braucht man dafür ein gewisses Händchen. Der schwere Teig aus Weizenmehl und Butter (zu gleichen Teilen), in den geschrotete süße und bittere Mandeln, aromatisch duftendes Orangeat und grünliches Zitronat kommen, muss lange ziehen, um sich innerlich zu lockern. Beim Backen wiederum kommt es auf die Minute an. Der Stollenlaib hat übrigens eine religiöse Tradition und soll ursprünglich das Wickelkissen des Jesuskinds symbolisieren. Deswegen schmeckt er wahrscheinlich auch so himmlisch.

Aus: freizeit-KURIER vom 11. 12. 2010

Eckart Witzigmann widmet sich in seiner Kolumne im FREIZEIT-Kurier dem ganz (un)gewöhnlichen Küchen-Alltag.

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