Witzigmanns Welt: Steinköhler

Von einem außergewöhnlichen Kochseminar in Bremerhaven, frischen Fischen - und dem Zusammenhang des unbekannten Steinköhlers mit dem unaussprechlichen Vulkan.

Vor Kurzem lud Deutschlands führende Manufaktur für Fisch, Meeresfrüchte und ausgewählte Spezialitäten zum Koch-Seminar " Witzigmann und sein Meisterschüler" nach Bremerhaven. Alle waren da: Gastgeber Hartwig Retzlaff samt Crew sowie 15 lernwillige Küchendirektoren und -leiter. Die Einzigen, die nicht da waren, waren Witzigmann und sein Meisterschüler Bobby Bräuer, heute selbst stolzer Küchenchef des "Petit Tirolia" in Kitzbühel (aktuell vom Gault Millau mit 17 Punkten ausgezeichnet). Aber wo waren wir? Am Münchner Flughafen. Ich sage nur: Eyjafjallajökull! Bobby und ich machten das Beste daraus und versüßten unseren sechsstündigen Zwangsaufenthalt mit einem ausgedehnten Lunch nebst Champagnerbegleitung. Und so verpassten wir "leider" den Dämmertörn auf der Weser mit einem Nostalgie-Segelkutter. Da ich nicht für meine Seetauglichkeit bekannt bin, war ich darüber insgeheim nicht sehr traurig. Umso glücklicher aber am nächsten Tag, als von der Fischmanufaktur die herrlichsten Produkte für unser Seminar angeliefert wurden. Darunter Jacobsmuscheln, Seeteufel, Rotbarbe, Hummer, Steinbutt. Fangfrisch! Ein Fisch hatte es mir besonders angetan: der Steinköhler, auch Pollack oder Kalmück genannt.

Jahrelang hatte ich diesen unscheinbaren Vertreter der dorschartigen Fische ignoriert. Zu unrecht. Denn entgegen seinem langweiligen Äußeren, ist sein Geschmack spannend. So habe ich spontan eine sensationelle Sauce für ihn kreiert namens "Eyjafjallajökull". Sie besteht aus Karottensaft, feinen Karottenwürfeln, etwas reduziertem Langustinen-Fond, einer Prise Curry, einem Hauch Ingwer, grobem Senf, etwas Koriander und einem Püree von Weintrauben und Kapern. Die Steinköhlerfilets habe ich mit feinen Weißbrotbröseln und einigen Butterflocken unterm Küchengrill hellbraun überbacken. Ein Gericht, so aufregend wie ein Vulkanausbruch.

Aus: freizeit-KURIER vom 29. 05. 2010

Eckart Witzigmann widmet sich in seiner Kolumne im FREIZEIT-Kurier dem ganz (un)gewöhnlichen Küchen-Alltag.

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