Witzigmanns Welt: Seeteufel

Schön anzusehen ist er nicht, kulinarisch dafür umso interessanter. Ich hab ein paar Lieblingsrezepte zum "Hummer der Armen".

In der Hit-Parade der hässlichsten Fische ist er ganz sicher unter den Top Five: der Seeteufel. Der Anblick seines monströsen Kopfes, der gut ein Viertel vom Gesamtgewicht auf die Waage bringt, ist nichts für schwache Nerven. Deshalb liegt der Seeteufel bei den hiesigen Fischhändlern auch meist "oben ohne" in der Auslage. Dabei wissen wahre Feinschmecker: Der Kopf macht sich hervorragend als Geschmacksgabe in einer Bouillabaisse. Davor jedoch unbedingt die Backen, die so genannten "Joues de lotte", auslösen und extra zubereiten wie Seeteufel-Medaillons. Aber ob mit oder ohne Kopf - der Seeteufel schmeckt einfach göttlich. Er ist der ideale Fisch für alle Genießer, die Angst vor Gräten haben. Denn der Seeteufel hat nur eine knorpelige Mittelgräte. Früher wurde er auch "Hummer der Armen" genannt, weil sein festes weißes Fleisch an das von Krustentieren erinnert. Demzufolge passen sehr viele Zubereitungen für Hummer genauso gut zum
Seeteufel. Natürlich lässt sich beides auch ausgezeichnet kombinieren.

Lange Zeit war das absolute Lieblingsessen meiner Tochter Véronique Seeteufel mit Hummersauce, parfümiert mit Estragon, und Basmati-Reis. Ein Hit ist auch der Seeteufel im Salzmantel. Verpacken Sie 1,5 Kilo Seeteufel mit Haut und Rückenknorpel in zwei Kilo Meeressalz mit Thymian und backen ihn 45 Minuten bei 250 Grad. Einfach, aber gut. Weitere Lieblingsgerichte von mir sind gebratener Seeteufel mit Muschelragout oder mit Paprika und Zucchini (s. Witzigmanns Kreta-Kochbuch). Der Seeteufel verträgt sich außerdem vorzüglich mit würzigen Zutaten. Probieren Sie ihn mal in einer Currysauce mit Apfel und einer Spur Sa fran; oder noch exotischer: im Tempura- teig mit einem Bananen-Ananas-Chutney.
Das Wichtigste zum Schluss: Achten Sie auf absolute Frische. Die ist beim Seeteufel besonders wichtig, wenn Sie nicht möchten, dass Ihre Wohnung eine Woche lang wie ein Fischmarkt riecht.

Aus: freizeit-KURIER vom 17.04.2010
Eckart Witzigmann widmet sich in seiner Kolumne im FREIZEIT-Kurier dem ganz (un)gewöhnlichen Küchen-Alltag.

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