Witzigmanns Welt: Schwammerl

Von Jubiläen, Köchen und Kräuterschnaps, von giftigen und g'schmackigen Pilzen, und warum beim Schwammerlsuchen die Nase wichtiger ist als die Augen.

Dieses Jahr ist das Jahr der großen Jubiläen. Ich selbst habe dieses Jahr im Juli meinen 70. Geburtstag gefeiert und das Restaurant Tantris, meine erste Münchner Wirkungsstätte, wird am 2. Dezember 40 Jahre alt. Im Zuge dessen saß ich gestern mit meinen ehemaligen Schülern und geschätzten Kollegen Heinz Winkler und Hans Haas, der vor knapp 20 Jahren den Südtiroler Kochkünstler am Tantris-Herd beerbt hat, für einen Fototermin beisammen. Weil der Heinz Bauchweh hatte, fuhr der Hans einen Krauterer aus seiner Heimat, der Wildschönau, auf. Ergebnis: Der Heinz hatte am nächsten Tag kein Bauchweh mehr, dafür Kopfweh. Aber ich schweife ab. Schließlich wollte ich erzählen, dass ich an diesem Tag zufällig auch meine ehemaligen Schwammerllieferanten getroffen habe, die dem Hans wunderschöne Pilze gebracht haben. Darunter: Herbstpfifferlinge (sehr früh für dieses Jahr), Hexenröhrlinge (Vorsicht: im rohen Zustand giftig), Kaiserlinge (auch Ovoli genannt) und Steinpilze.

Ein paar Ovoli habe ich mitgenommen, aus denen ich mir heute einen Salat machen werde mit Weinbergpfirsichen und Kaisergranat (= Kaiserhummer) - inspiriert von meinem Kochfreund und Eckart-Witzigmann-Preisträger Cesare Giaccone aus Alba. Ein anderer Schwammerlkracher: Hummer mit Steinpilzen, die übrigens sensationell mit Auberginen harmonieren. Oder: Risotto mit Pfifferlingen und Schwarzbeeren (nach einem Rezept von Roland Trettl, Chefkoch im Ikarus/Hangar 7). Auch toll: Bœuf Bourguignon mit Egerlingen. Das hat Tim Mälzer vor einigen Wochen bei der Eröffnung meines "Kulinarischen Jakobsweges/Paznaun-Ischgl" auf der Jamtalhütte gekocht.

Abschließend ein Tipp von meinem Bad Gasteiner Freund Auer Bertl: Pilze sucht man nicht, man riecht sie. In diesem Sinne: ein gutes Näschen bei der aktuellen Schwammerljagd.

Aus: freizeit-KURIER vom 10.9. 2011

Eckart Witzigmann widmet sich in seiner Kolumne im FREIZEIT-Kurier dem ganz (un)gewöhnlichen Küchen-Alltag.

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