Witzigmanns Welt: Safran

Was blüht wie ein einfacher Krokus, ist das teuerste Lebensmittel der Welt und veredelt süße wie pikante Speisen. Aber lassen Sie sich nicht täuschen!

Neulich auf meinem Weg zum Hangar 7 habe ich auf einer Wiese unterhalb der Salzburger Feste lila Krokusse gesehen. Augenblicklich musste ich an Safran denken. Allerdings blüht der "Crocus sativus", aus dessen Stempel die begehrten Fäden gewonnen werden, erst im Herbst. Erstklassiger Safran kommt aus dem Iran und dem Mittelmeerraum. Sogar in Österreich wird das "rote Gold" angebaut, genauer gesagt in der Wachau und im Pannonischen Klingenbach. Der beste Safran jedoch stammt aus dem 600-Seelen-Dorf Mund, im Schweizer Kanton Wallis.
Der Legende nach schmuggelten Bergbauern, die in Spanien als Söldner gedient hatten, im 14. Jahrhundert Safranzwiebeln in die Schweiz. Er ist das teuerste Lebensmittel der Welt, kostbarer als Trüffel oder Kaviar. Ein Gramm des Munder Safrans z. B. kostet 14 Franken. Grund: die mühsame händische Ernte. In der Küche macht Safran eine gute Figur zu Krustentieren, Jakobsmuscheln oder auf Blattspinat. Häufig in Verbindung mit einer Safran-Pernod-Sauce. Eine Bouillabaisse wäre undenkbar ohne dieses edle Gewürz, genauso wie ein Risotto alla Milanese zum Ossobuco. Vegetariern empfehle ich meinen Blumenkohl in Curry-Kokosnusssauce, in die ich etwas Safran und Chili und Koriander gebe. Dazu Basmatireis mit feingeschnittenem Dill. Unbedingt probieren sollten Sie auch Schokoladenmus mit Safran. Geben Sie allerdings auf die Dosis acht. Zu viel Safran macht die Speisen bitter. In den 1980er-Jahren, als ich mit französischen Kollegen ein Gastspiel beim König von Marokko hatte, wurden uns viele Gerichte serviert, in denen Safran eine wesentliche Rolle spielt - u. a. das Nationalgericht Tajine (= im Tontopf geschmorte Ragouts aus Fleisch und Gemüse). Allerdings wunderte ich mich damals über den ungewöhnlich günstigen Preis auf den hiesigen Märkten. Ich wollte schon zuschlagen, als man mir dezent ins Ohr flüsterte, der Safran sei deshalb so billig, weil er mit eingefärbten Maisfäden gestreckt sei.

Aus: freizeit-KURIER vom 02.04. 2011

Eckart Witzigmann widmet sich in seiner Kolumne im FREIZEIT-Kurier dem ganz (un)gewöhnlichen Küchen-Alltag.

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