Witzigmanns Welt: Muscheln

Von Austern und Bouchot-Muscheln, Casanova und Tim Mälzer, dem ultimativen "Kater-Killer", und die Antwort auf die Frage, ob man Muscheln tatsächlich nur in den Monaten mit "R" essen sollte.

Muscheln hatte der Mensch schon immer zum Fressen gern.

Das beweisen prähistorische Befunde. Spätestens seit der Antike sind sich die Feinschmecker darüber einig: harte Schale, köstlicher Kern. Auch den Gourmets unserer Zeit klingen Namen wie "Jakobsmuschel", "Fine des Claire" oder "Bigorneau" wie Musik
in den Ohren. Apropos - einer meiner Lieblingssongs ist "Hide In Your Shell" von Supertramp.

Für viele ist die Auster die Königin der Schalentiere. Nicht nur wegen ihres intensiven Geschmacks, sondern auch wegen ihrer angeblich aphrodisierenden Wirkung. Casanova soll jeden Abend mindestens 50 Stück dieses "Viagras des Meeres" verspeist haben. Für mich persönlich ist die Bouchot-Muschel der wahre Star unter den Mollusken. Die bretonische Variante der Miesmuschel ist vom Geschmack und der Ästhetik her Weltklasse. Kennen und lieben gelernt habe ich sie bei Bocuse.

Zuletzt zubereitet habe ich sie im deutschen Fernsehen bei Tim Mälzer. Zusammen mit Spaghetti, Fenchel, Tomate, Basilikum und Eierschwammerln. Der Trick: Heben Sie den Muschelsud auf, um abschließend die al dente gekochten Nudel darin zu garen.

Gehen Sie bei Muscheln auf Nummer sicher und kaufen ausschließlich lebende Produkte. Frische hat hier oberste Priorität. Muscheln müssen geschlossen sein oder auf Schlag mit Schließen der Klappe reagieren.

Nach dem Garen sind alle Muscheln zu verwerfen, die sich nicht geöffnet haben. Die so genannte Regel, nach der man nur in Monaten mit "R" Schalentiere essen soll ist meiner Meinung nach ein Schmarrn.

Man muss einfach nur wissen, WO man Muscheln isst.

Übrigens: Sollte ich ausnahmsweise einmal zu tief ins Champagner-Glas geschaut haben, greife ich auf einen bewährten Katerkiller von meinem Freund und Kollegen Klaus Trebes (Gargantua, Frankfurt/Main) zurück: Clam Nectar (= sterilisierter Muschelsaft aus der
Dose) mit Tomaten und Wodka. Cheers!

Aus: FREIZEIT-Kurier vom 26.9.
Eckart Witzigmann widmet sich in seiner Kolummne im FREIZEIT-Kurier dem ganz (un)gewöhnlichen Küchen-Alltag.

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