Witzigmanns Welt: Mais

Bei Mais denke ich immer an meine Zeit Anfang der Siebziger in McLean, Virginia. Dort besuchte ich mit meiner Frau an den Wochenenden in unserem roten Käfer Cabrio oft die unzähligen Bauernmärkte auf dem Land, um die herrlichsten Gemüse einzukaufen. Dabei führten unsere Wege quer durch die malerischen Maisfelder des so genannten "corn belt".

In meiner österreichischen Heimat habe ich den Kukuruz in Form von " Riebl" kennengelernt. Dieses einfache Gericht aus Weizen- und Maisgrieß (früher auch "türkischer Weizen" genannt) tunkte meine Vorarlberger Verwandtschaft gerne in den morgendlichen Kaffee. Meine Enkel hingegen verputzen die Pflanze, die die Indianer Mittelamerikas vor vielen tausend Jahren aus einem Wildgras züchteten, am liebsten in Form von Cornflakes oder Popcorn. Letzteres hingegen ist nichts für mich. Allein schon das Geräusch beim Kauen macht mich verrückt. Ich esse Mais lieber als Polenta oder in Suppen. Wenn ich in New York bin, ist es für mich Pflicht, in der berühmten "Oyster Bar" (Central Station) auf eine "Corn and Crabmeat Chowder" vorbeizuschauen.

Ein anderes Lieblingsmaisgericht stammt von mir selbst: Maiskolben mit gebratenem Kürbis und Pancetta und Gambas. Natürlich sind die goldgelben Kolben auch in ihrer Reinform - ob gegrillt oder gekocht - gesalzen und mit viel Butter ein Genuss. Mein Tipp: Kein Salz ins Wasser geben, sonst werden die Körner zu hart. Die Indianer Nordamerikas verwöhnten die ersten Siedler mit "Succotash", einem Gericht aus Maiskörnern und Bohnen, ein Hit mit gepökeltem Schweinefleisch. Populärer ist aber heute nicht nur in diesen Gefilden die maislastige Tex-Mex-Küche. Denken Sie nur an Chili con Carne, Tacos & Co. Mais harmoniert gut mit Geflügel wie bei meinem Klassiker "Gefüllte Masthuhnbrust mit Erbsen-Mais-Risotto".

Als Kind habe ich übrigens auf dem Bauernhof die Hühner mit Maiskörnern gefüttert, die ich äußerst sparsam nach allen Seiten ausgeworfen habe. Was mussten die armen Vögel rennen! Aber deshalb hatten sie wahrscheinlich auch so knackige Schenkel.

Aus: freizeit-KURIER vom 23. 10. 2010

Eckart Witzigmann widmet sich in seiner Kolumne im FREIZEIT-Kurier dem ganz (un)gewöhnlichen Küchen-Alltag.

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