Witzigmanns Welt: Hase

Die Jagdsaison für Hasen - besser gesagt Feldhasen - geht von Mitte Oktober bis Ende Dezember. Spätestens jetzt sollte dieses schmackhafte Wildtier also in Ihren Kochtopf hoppeln. So wie bei mir. Ich habe dieses Wochenende wieder ein paar Freunde zu meinem traditionellen Hasenpfeffer-Essen eingeladen.

Nachdem ich persönlich nur Skihasen jage, darf der Jäger an der Tafel nicht fehlen. Ich brauche nämlich ein junges Tier mit Lunge, Leber, Herz und vor allem etwas Blut davon. Und das kann man leider nicht im Supermarkt kaufen. Da es im Gasteiner Tal eigentlich nur Hochwild gibt, habe ich den Feldhasen als Delikatesse erst während meiner Lehrjahre in Frankreich kennengelernt. Ich denke da an Gerichte wie Hasenpastete, Hasenquiche, Crêpinetten vom Feldhasen mit Wirsingblatt, schwarzem Trüffel und Gänseleber oder den sagenhaften "Hasen royal" meines verehrten Lehrmeisters Paul Haeberlin. Der große Klassiker der französischen Wildküche ist allerdings "Le Civet de lièvre", hierzulande eben auch Hasenpfeffer genannt.

Diesem Gericht verdanken wir übrigens auch die Redewendung "da liegt der Hase im Pfeffer", was ursprünglich so viel bedeutete wie "da ist nichts mehr zu machen". Um beim Hasenpfeffer Erfolg zu haben, benötigen Sie neben den eingangs erwähnten Zutaten vier Flaschen Cornas-Rotwein (drei davon für den Hasen, eine für den Koch) und bittere Schokolade, die dem Ganzen eine gewisse Abrundung und der Sauce eine unglaubliche Tiefe verleiht. Zum Schluss gebe ich noch extra confierte Zwiebelringe und etwas Knoblauch dazu. Als Beilage bieten sich Selleriepüree und Nudeln oder Spätzle an. Und: Spicken Sie den Hasen nicht und verwenden Sie keinen geräucherten Speck. Dadurch wird nur der unvergleichlich feine Wildgeschmack übertönt. Ich rate deshalb dringend zu vornehmer Zurückhaltung bei Gewürzen wie Zimt, Nelke, Wacholder, Thymian oder Lorbeer.
Wir wollen den Hasen ja schließlich kein zweites Mal töten.

Aus: FREIZEIT-Kurier vom 28.11.
Eckart Witzigmann widmet sich in seiner Kolummne im FREIZEIT-Kurier dem ganz (un)gewöhnlichen Küchen-Alltag.

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