Witzigmanns Welt: Früchte

Von üppigen Märkten und großen Qualitätsunterschieden, von Pillen, künstlichen Aromen, sinnlichen Genüssen und pikanten Gerichten.

Ab jetzt sind die Märkte voll mit frischem Obst. Man bekommt fast alles, was das Fruchtherz begehrt: Kirschen, Erdbeeren, Pfirsiche, Melonen. Mein Tipp: Wechseln Sie bewusst die Sorten ab, um die Vielfalt auszukosten. Am besten suchen Sie sich einen Obsthändler ihres Vertrauens, bei dem Sie als Stammkunde auch probieren dürfen. Denn es gibt große Qualitätsunterschiede, und manchmal sind die Früchte noch nicht richtig reif. Dann schmecken sie nicht nur fade, sie enthalten auch deutlich weniger der wertvollen Inhaltsstoffe; ein unreifer Apfel zum Beispiel enthält deutlich weniger an Vitamin C als ein reifer. Außerdem sollten Sie darauf achten, dass das Obst möglichst aus der Umgebung kommt. Denn durch konzentrierten Anbau und zu lange Transportwege verliert es oft sein typisches Aroma. Zucker, Säuren und Vitamine sind dann ebenfalls schon stark abgebaut, bevor Sie die Früchte kaufen.

Obst gehört zu den gesündesten Genüssen. Es enthält kaum Fett und Eiweiß. Daher beschwert es nicht den Organismus. Eine Vielzahl von Vitaminen, Mineralien, Enzymen und sekundären Pflanzenstoffen verwandeln es dafür in wertvolle Energielieferanten. Deswegen sind Vitamine in Pillenform auch keine Alternative. Aber natürlich sollte man Obst nicht nur als essbare Hausapotheke betrachten. An oberster Stelle steht der sinnliche Genuss, die Freude an der Konsistenz und am Aroma sowie an den leuchtenden Farben.

Kinder lernen heute leider allzu oft den Obstgeschmack nur durch künstliche Aromen kennen. Die Fruchtzubereitungen der Joghurts, Fruchtbonbons oder denaturierten Säfte enthalten eine Vielzahl Aromastoffe, die den Originalgeschmack nur imitieren, aber dies besonders intensiv. Tests mit Kindern haben erwiesen, dass viele einen industriellen Erdbeerjoghurt frischen Erdbeeren vorziehen - sie favorisieren schlicht den stärkeren Geschmack. Dies bedeutet eine dramatische Abstumpfung des Unterscheidungsvermögens und führt dazu, auf Dauer denaturierte Lebensmittel mit künstlichen Aromen und Geschmacksverstärkern zu bevorzugen. Dabei ist etwa ein Himbeereis im Handumdrehen selbst gemacht.

Wenn Sie mit Ihren Kindern Früchte entdecken, dann trauen Sie sich auch mal ungewöhnliche Dinge zu. Wir haben ja mittlerweile eine Crossover-Küchenkultur mit den unterschiedlichsten Einflüssen, und von anderen Kulturen lernen wir, dass Früchte nicht nur roh, als Kompott oder als Kuchenbelag schmecken, sondern dass sich mit ihnen auch sehr gut in Kombination mit Fleisch und Fisch kochen lässt. Eine selbst gemachte Kirschsauce schmeckt nicht nur zu Waffeln, sondern auch wunderbar zu Couscous. Und als Beilage zu einem Hendl passt ein Kompott aus Marillen, Zwetschken und Äpfeln mit Sternanis und Vanille ganz hervorragend.

Vor 40 Jahren habe ich im "Jockey Club" in Washington DC Seezunge Véronique zubereitet. Das ist ein Klassiker. Eine pochierte Seezunge mit einer Vermouth-Crème-Sauce, leicht abgeflämmt, dazu säuerliche, abgezogene und entkernte Weintrauben: die ideale Harmonie zwischen Süße und Säure. Ich war so begeistert, dass ich daraufhin meine Tochter spontan Véronique nannte statt Daniela, wie wir es eigentlich vorhatten. Offensichtlich hatte ich bei dieser Namenswahl ein gutes Händchen, denn mittlerweile ist aus dem kleinen Früchtchen eine große Marmeladenköchin geworden.

Aus: freizeit-KURIER vom 12. 06. 2010

Eckart Witzigmann widmet sich in seiner Kolumne im FREIZEIT-Kurier dem ganz (un)gewöhnlichen Küchen-Alltag.

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