Witzigmanns Welt: Forelle

Ob Hausmannskost oder Gourmetküche – köstlich war’s mit dem Starkoch aus München. In seiner vorerst letzten Kolumne für die geht es um die Bachforelle.

Als kleiner Bub wurde ich in Bad Gastein häufig mit der Geschichte der stolzen und hartherzigen Frau Weitmoser konfrontiert. Die genauen Hintergründe, warum man mir diese Sage nahe brachte, bleibt mir bis heute verborgen. Aber die Tatsache, dass die Frau Weitmoser nichts für eine Bettlerin übrig hatte und stattdessen einen kostbaren Ring in die Ache schmiss, weckte meine Aufmerksamkeit, vor allem der Teil der Mär, der kostbare Ring sei im Bauch einer Forelle wieder auf dem Essenstisch der Weitmosers gelandet, und mit diesem stolzen Geschlecht ging es dann von Stunde an rapide bergab.

Kein Wunder, dass mich alles rund um die Forelle von Kindesbeinen an interessierte, hinzu kam, dass mein Vater ein leidenschaftlicher Fischesser war und Sonntagmittag häufig im "Grünen Baum" oder im "Café Gamskar" eine fangfrische Bachforelle auf den Tisch kam. Gerade im Hinblick auf Regionalität, Geschmack, Gesundheit und Preiswürdigkeit ist die Forelle ein Dauerbrenner. Da mag auch die nahezu industrielle Aufzucht, ähnlich wie bei den Lachsen, den zahlreichen Vorschusslorbeeren keinen Schaden zufügen. Kaufen Sie nur Fische, die möglichst nah bei Ihnen im Wasser waren und auch hier sollten Sie daran denken, dass Qualität ihren Preis hat.

Ich bevorzuge die einfache, fast puristische Zubereitung, eine frische, geräucherte Bachforelle mit Radieschen und Meerrettich-Sahne, Forelle "Müllerin", eine Bachforelle mit schäumender Butter serviert ist schwer zu übertreffen. Köstlich auch ein Tatar oder Carpaccio von der Bachforelle oder die Filets mit Gemüsen in der Folie gedünstet. Und weil es mir mit der regionalen Küche bereits zu Zeiten des Tantris ernst war, habe ich damals Forellen-Filets mit Flusskrebsen und Kaviar-Sauce auf die Karte gesetzt. Die Kritiker haben entgeistert den Kopf geschüttelt, die Gäste begeistert bestellt.

Am häufigsten treffen wir den populären Fisch in der 400 bis 500 Gramm-Größe, dabei bringen es die Prachtexemplare, denen man ein längeres Leben gönnt, locker auf vier Kilo und werden dabei bis zu 75 Zentimeter lang. Mir aber schmeckt die kleinere Bachforelle ca. 250 Gramm-Größe am besten. Und lassen Sie sich nicht einreden, die besonders geschätzten Lachsforellen seien uneheliche Kinder der Lachse. Das sind Regenbogenforellen wie viele andere und werden erst durch das Shrimps-Futter zur Lachsforelle. Aber manche Geschichten halten sich eben ewig, genauso wie die von der stolzen Weitmoserin und deren Ring im Bauch der Forelle.