Witzigmann liebt Hummer

Neulich gab es ein großes Wiedersehen mit meinem alten Freund und Weggefährten Wolfram Siebeck, der vor 40 Jahren die deutschsprachige Gastronomiekritik neu erfunden hat. Dabei gerieten wir ins Schwärmen über meine Hummerklassiker aus Tantris-Tagen: „Hummerscheiben auf Blattspinat überbacken“ und „ Hummer im Sud mit Gemüsestreifen“.

Der „Kardinal der Meere“, wie der Hummer in Frankreich ehrfurchtsvoll genannt wird, toppt all seine Artverwandten wie Krebse und Krabben im Geschmack. Von daher sollten Sie dieses De-luxe-Krustentier auf jeden Fall als Festschmaus für die anstehenden Feiertage in Betracht ziehen.

Ohne den Nordamerikanern zu nahe treten zu wollen – ich bevorzuge den europäischen Hummer; besonders den aus dem Norden Norwegens (ca. 500 Gramm schwere Exemplare) und den bläulich schattierten „bretonischen“ Hummer aus der Gegend um Finistère, der ein sehr feines, aromatisches Fleisch hat. Beim Einkauf sollten Sie unbedingt ein lebendiges Tier erstehen, das angenehm im Geruch ist, möglichst frisch gefangen.

Am liebsten genieße ich Hummer so einfach wie möglich: lauwarm, mit einer luftigen Mayonnaise. Selbstverständlich gibt es auch anspruchsvollere Zubereitungsarten. Ich denke da an meinen gebratenen Hummer aus der Pfanne mit Fenchel, roten Zwiebeln, Orangen und einem Spritzer Grand Marnier; oder im Spätsommer mit Steinpilzen und Tomaten. Wer Schärfe liebt, dem sei der gebratene Hummer mit kräftig gewürztem Rindfleisch auf einer Sauce à l’Armoricaine empfohlen oder einfach auf Chili con Carne. In der gegrillten Variante ist dieses Krustentier, beträufelt mit einer Marinade aus Olivenöl, Sternanis, Ingwer, Curry, Knoblauch und Basilikum, der absolute Hummer, äh, Hammer.