Witzigman liebt Käse

Vor ein paar Tagen habe ich ein Paket von meinem ehemaligen Schüler Heinz Glöckler aus Schweden bekommen. Inhalt: ein kleiner Laib Elchkäse. Erinnert vom Geschmack her ein wenig an griechischen Feta. Gar nicht mal so schlecht. Nur der Preis ist ein wenig happig: Um die 500 Euro kostet ein Kilo Käse aus der Milch zahmer Elchkühe.

Für mich als Gastronom war Käse schon immer ein essenzieller Bestandteil eines vollwertigen Menüs. Im Vergleich zu heute war es in den 1970ern, zu meiner Anfangszeit als Chefkoch im Restaurant Tantris, sehr schwierig, an gute Ware ranzukommen. Deshalb habe ich mich mit meinem Freund und Kollegen Henry Levy zusammengetan und den Käse direkt in Frankreich eingekauft bzw. mich von den dortigen Affinateuren Christian Cantin (Paris) und Edouard Ceneri (Cannes) beliefern lassen. Es lag aber nicht an den hohen Transportkosten, dass der Käse der teuerste Gang im ganzen Menü war. Guter Käse ist ein Stück hochqualitativer Handarbeit, und die hat bekanntlich nun mal ihren Preis.

Besonders angetan hat es mir der "Vacherin Mont d`Or". Der Ursprung dieses Käses ist das Mont d`Or -Massiv im Département du Haut-Doubs der Region Franche-Comté im französischen Jura. Auf über 1.400 Meter Höhe grasen hier von Frühjahr bis Sommer die Montbéliard -Kühe auf einer bunten Almwiese, die nach unzähligen Kräutern duftet. Eine Mischung, wie sie kein Apotheker und kein Hexenmeister besser zusammenstellen könnte. Als "Ofenkäse" wird aus diesem herrlich cremigen Winterkäse mit seiner charakteristischen Tannennadelrinde ein Käse-Fondue-Erlebnis der besonderen Art.

Dazu empfehle ich gebratene Speckwürstel, Grenaille -Pellkartoffeln, frische Walnüsse, Muskattrauben, gebratene Speckdörrpflaumen und frisches Baguette. Formidable! Ob als fester Bestandteil eines Menüs oder einfach nur als "Hauptgang" - Käse ist für mich stets eine Offenbarung. Daher behaupte ich: Ein Mahl ohne Käse ist wie Sex ohne Liebe.

Aus: freizeit-KURIER vom 5.11. 2011

Eckart Witzigmann widmet sich in seiner Kolumne im FREIZEIT-Kurier dem ganz (un)gewöhnlichen Küchen-Alltag.

Weitere Artikel aus dieser Serie finden Sie unter nachstehendem Link - Machen Sie einen Ausflug in Witzigmanns Welt auf unserer Sammelseite!