Warum Waldbrände Wein verderben

Experten und Wissenschafter standen vor einem duften Problem: Weine aus Gebieten wie Australien und Süditalien, in denen es öfters zu Waldbränden kommt, weisen oft ungenießbare Aromen auf. Warum sich Raucharomen überhaupt in Weintrauben einlagern, konnten Wissenschafter der Technischen Universität München jetzt erklären.

Bei der Weinherstellung fällt dem Winzer zunächst nicht auf, ob die Trauben von einem Weinberg stammen, wo ein Feuer gewütet hat. Erst beim Öffnen der Flasche können starke Fehlnoten wahrgenommen werden: "Der Geruch und Geschmack eines solchen Weines wird dann gern mit dem Begriff Asche oder Aschenbecher umschrieben", sagt Wissenschafterin Katja Härtl. "Dies führt zur einer starken Qualitätsminderung des Weines."

Doch was passiert in der Beere? Flüchtige Geruchsstoffe werden in Pflanzen an Zucker gekoppelt. Mit dieser Verbindung gelingt es, das Aroma zu halten oder zu stabilisieren. Später kann der Geruchsstoff dann wieder vom Zucker entkoppelt und freigesetzt werden. Dieser Prozess wird Glykosylierung genannt.

Sind Weinreben Buschfeuern oder Rauch ausgesetzt, nimmt der Rebstock die Raucharomen über seine Blätter und Beeren auf. In der Pflanze werden die Fehlaromen anschließend durch eine Glykosyltransferase – ein Protein, das als Biokatalysator wirkt – mit Zuckermolekülen verknüpft. Durch diese Verknüpfung werden die Raucharomen wasserlöslicher gemacht: Die Weinrebe lagert die nun nicht mehr flüchtigen Raucharomen ein.

Bei nicht geernteten Trauben sind Rauchmoleküle gebunden

Aber warum verarbeitet die Glykosyltransferase die ihr fremden Stoffe? "Eigentlich besteht die Aufgabe der Glykosyltransferase darin, das sogenannte Resveratrol zu verarbeiten." Denn Resveratrol ist in der Weinrebe enthalten und ähnelt von der Struktur her den Raucharomen. Wenn die Trauben noch nicht geerntet wurden, sind die stinkenden Rauchmoleküle gebunden und der aschige Geruch und Geschmack können nicht bemerkt werden.

Bei der Gärung spalten jedoch die zugesetzten Weinhefen die Zuckermoleküle wieder ab und der Geruch entfaltet sich: "Ergo fällt im fertigen Wein erstmals auf, dass der Weinberg einem Feuer ausgesetzt war und das Endprodukt von schlechter Qualität ist", erklärt Erstautorin Katja Härtl. Denn die Glykosyltransferase hat dafür gesorgt, dass mit den Rauchmolekülen fremde Aromen eingelagert wurden, die vom Konsumenten nicht gewünscht sind.

Wilfried Schwab: "Im nächsten Schritt können wir versuchen entweder Weinreben mit weniger Glykosyltransferase zu züchten. Oder wir hängen, einen zweiten Zucker an, um die Freisetzung der schlechten Aromen zu verhindern." Alternativ könnten auch Hefen bei der Gärung verwendet werden, die nicht in der Lage sind, Raucharomen freizusetzen. Ebenso kann das dafür zuständige Gen entfernt werden, was jedoch Konsumenten in Europa eher ablehnen würden.

Die Ergebnisse haben Professor Schwab und sein Team von der Professur für die Biotechnologie der Naturstoffe im Fachmagazin Journal of Agricultural and Food Chemistry beschrieben.