Warum werden Äpfel braun?

Ist der Apfel einmal angeschnitten, verliert das Fruchtfleisch schnell seine weiße Farbe und wird braun. Obwohl die braune Stelle weder gesundheitsschädlich ist, noch schlecht schmeckt, landet das unansehnliche Obststück oft im Müll.

Wissenschaftler der Uni Wien arbeiten nun daran, diesen biochemischen Prozess zu stoppen: Die Färbung entsteht durch eine chemische Reaktion, die von dem metallhaltigen Enzym Tyrosinase katalysiert wird: "Eigentlich ist dieses Braunwerden ein Verteidigungsmechanismus von Pflanzen. Tatsächlich gibt es Raupen, die mit vollem Magen verhungern, weil sie das durch die Tyrosinase veränderte Material nicht mehr verdauen können", erklärt Matthias Pretzler vom Institut für Biophysikalische Chemie der Universität Wien, der unter Leitung von Annette Rompel an der Studie mitgearbeitet hat. Übrigens ist das Enzym in Verbindung mit Melanin auch beim Menschen für das Braunwerden verantwortlich.

Wie funktioniert das Enzym?

Rompel entschied sich für die Kristallisation der Tyrosinase aus dem Walnussblatt, da Walnnusblätter eine hohe Konzentration des Enzyms enthalten. Die Wissenschaftler untersuchten die Aminosäuren der zweiten Schale. "Und es hat sich tatsächlich herausgestellt, dass diese eine wichtigere Rolle spielen als bisher angenommen."

In einem nächsten Schritt versuchen die Forscher eine Methode zu entwickeln, mit der die Tyrosinase gesteuert werden kann: "Wir wollen das Enzym finden, das die Tyrosinase von latent auf aktiv schaltet", erklären die Forscher. Das Ziel: Nie wieder braune Äpfel oder Bananen.

Die Forschungsergebnisse wurden nun im Journal Angewandte Chemie publiziert.