Novelli-Chef: "Wiener lieben das Einfache"

Kurz nach der Vergabe der kulinarischen Trophäen an die Elite der heimischen Köche, Winzer und Produzenten traf man sich zu einem Gespräch. Die Themen: Freude über Auszeichnungen, Spaß am Kochen und die Zukunft der Feinschmeckerei in Österreich. In KURIER.at Rezeptwettbewerb geht es im Juni übrigens um die Küche des Mittelmeers. Warum haben wir dazu nicht einfach einen "Italiener" ausgesucht?

Weil die mediterrane Kochkunst aus mehr Varianten besteht als aus Pasta mit Garnelen, auch wenn das ein paar Meter vom Meer genossen super sein kann. Sie bietet unzählige Zutaten, Rezepte und Traditionen aus Spanien, Südfrankreich, Griechenland bis zu Marokko und Ägypten. Im Restaurant Novelli lässt sich der erfolgreiche und mehrfach ausgezeichnete Chef von diesen Küchen inspirieren und formt daraus einen eigenen Stil.

KURIER.at: Herr Filippou, zu Anfang gleich herzliche Gratulation zu ihrem Preis. Er ist das Ergebnis harter Arbeit. Beginnen wir mit einer einfach Frage: Warum kochen Sie?

Filippou: Ich arbeite gerne mit guten Produkten. Es gibt nur wenige Berufe, wo man so eng mit so vielen guten Produkten in Berührung kommt. Ich liebe den Prozess des Kreativen. Die Ideenfindung. Vor allem mag ich es, ihm Team zu arbeiten.

Teamarbeit ist Ihnen so wichtig?

Ja, man wächst zusammen. Man wird gemeinsam immer besser.

Eine gemeine Frage: Welches Land hat die beste Küche?

Schwer zu sagen. Überall gibt es Köche, die sich reinhängen und etwas präsentieren. Jeder Koch sieht das, was er macht, als das Beste für seine Gäste ...

Ist das, was sich in den Küchen abspielt, ein Spiegel der Gesellschaft?

Natürlich. Man sieht und schmeckt, wie die Leute drauf sind. Deshalb gehe ich nicht überall in die High-End-Restaurants. In Italien lieber in die Trattorien. Die einen sind eher diszipliniert und wahnsinnig ehrgeizig. Die anderen menschlicher, locker und persönlicher.
Viele Restaurants vergessen ja wegen ihres Ehrgeizes und dem Streben nach Bewertungen und so auf das Zwischenmenschliche. In solchen Restaurants fühlt man sich gleich dreißig Jahre älter. Die Österreicher sind da gut dran. In unseren Spitzen-Restaurants kann man zwischendurch auch entspannt sein.

Sie sind halber Grieche. Von der griechischen Küche, korrigiere: von einer guten griechischen Küche merkt man wenig zur Zeit. Warum?

Keine Konsequenz, kein Ehrgeiz.

Und Wien? Entwickelt sich Wien irgendwann doch zur Feinschmeckerstadt?

Ich denke schon. Wobei die Wiener halt lieber die einfachen Sachen haben. Eine sehr ausgereifte Wirtshauskultur. Vielleicht wird man ja in einigen Jahren auch aufmerksam auf Österreich.

Warum ist Wien nicht Kopenhagen? (Anm.: In Kopenhagen steht laut San Pellegrino das zur Zeit "beste Restaurant der Welt", das Noma. Auch die anderen Restaurants boomen im Schlepptau von Noma-Küchenchef René Redzepi)

Dazu muss man sagen, dass in Kopenhagen ein paar von den gerade gehypten Restaurants schon wieder zugesperrt haben. Marketing spielt natürlich eine Rolle. Gemeinsames Auftreten. Ansonsten: Was das Noma repräsentiert, Regionalität und Entschleunigung, passt wunderbar in unsere Zeit. Auch den "Fifty Best" (Anm.: San Pellegrino) passt dieser Paradadigmenwechsel von El Bulli ins Noma gut ins Konzept.

Was können österreichische Küchenchefs daraus lernen?

Die guten Köche reden jetzt viel mehr miteinander. Die Avantgarde arbeitet mehr zusammen. Andererseits: Manches, zum Beispiel das Produkt aus der Region, ist bei uns selbstverständlich. Man redet da gar nicht mehr drüber.

Ein Fehler vielleicht.

Ja. Aber irgendwann wird das, was wir hier machen, vielleicht auch Anerkennung finden. Das Eis gehört einfach gebrochen. Wenn es von internationaler Seite mehr Anerkennung gäbe, würde es mich freuen. Egal, ob es mich betrifft oder jemand anderen.

Welches Konzept führt heute zum Erfolg?

Die Zeit des Zögerns ist vorbei. Wischi-Waschi-Konzepte führen zu nichts. Man kann nicht allen genügen wollen. Das bringt es nicht.

Da wird ja gerne geschaut, was anderswo gerade modern ist. Ist das gut?

Moden im Konzept und am Teller mag ich weniger. Ich koche nach einem Bauchgefühl. Habe viele Kochbücher. Aber da interessiert mich mehr das Land als ein Lexikon von Rezepten.

Was war ein besonders einprägsames Erlebnis in Ihrer Laufbahn?

Meine Zeit bei Arzak (Anm.: eines der berühmtesten Restaurants im Baskenland in San Sebastian). Die Abläufe und die Präsentation waren lehrreich. Die Gespräche und die Menschen. Sie kochten dort zu keinem Zeitpunkt molekular. Das gefiel mir besonders. Und dann San Sebastian selbst. Was bei uns etwas Besonderes ist, ist dort überall zu haben. In den Tapa-Bars. Dort ist eine Gänseleber so selbstverständlich wie bei uns eine Extrawurst.

Welche Rolle spielen die Lebensmittelskandale der vergangenen Tage?

Sie machen den Leuten klar, dass alles seinen Preis hat. Massentierhaltung und Lebensmittelindustrie: Die Leute erkennen, dass das der falsche Weg war. Bald will jeder Qualität. Der Bauer des Vertrauens, das zählt. Auch Nicht-Köche erkennen das. Qualität auch im Detail, im Alltag: Warum gibt es nicht einen guter Burger, einen guter Salat? Man lernt die Unterschiede kennen und schätzen.

Zum Abschluß: der Preis, die Gourmet-Trophy. Haben Sie sich gefreut?

Ja. Und vor allem für das Team. Aber eigentlich: ich war total nervös. Ich mag es nicht so, in einem offensichtlichen Wettbewerb zu sein. Es gibt ja viele, die gut sind.

Wir danken für das Gespräch.