Lafer kocht mit den Jahreszeiten: Kalbscarpaccio

Frisch und fruchtig schmecken Speisen, die aus oder mit Zitronen, Limetten oder Zitronengras veredelt werden. Ob als Sorbet, als Schmarren mit Mango oder als Würze für das Kalbs-Carpaccio.

Zitronen sowie Limetten werden im Handel in unterschiedlichen Qualitäten angeboten. Ich empfehle immer Bio-Zitronen bzw. Limetten, da diese ohne Bedenken im Ganzen verwendet werden können. Die Zitrusfrüchte sollten trotz allem kalt und heiß abgespült und gründlich abgerieben werden. Zum Verwenden der Schale nur ganz dünn das Gelbe abreiben oder abschälen, da die darunter liegende weiße Schicht oft bitter ist. Das Fruchtfleisch kann man filetieren, d. h. die einzelnen Filets heraustrennen oder man presst die halbierte Frucht einfach aus. Zum Haltbarmachen lassen sich die Früchte in Zuckersirup oder, gesalzen und mit kochendem Wasser überbrüht, einwecken.

Kalbs-Carpaccio mit Zitronen und Kapern

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Die Zutaten für 4 Personen:

400 g Kalbsfilet (vom Mittelstück)

3 unbehandelte Zitronen

50 g Staubzucker

3 Zweige glatte Petersilie

80 ml Olivenöl

1 EL Sonnenblumenöl (oder Maiskeimöl)

Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

100 g zarte Salatblätter

50 g Kapernäpfel

Frischhaltefolie

Kalbsfilet mit einem dünnen scharfen Messer von Häuten und Sehnen befreien. Filet straff in Frischhaltefolie einwickeln. Die Seiten wie bei einem Bonbon eindrehen.Das Fleisch 30 Minuten in das Gefrierfach legen.2 Zitronen heiß waschen abtrocknen. In hauchdünne Scheiben schneiden und mit dem Staubzucker bestreuen.In einer Pfanne bei niedriger Temperatur von beiden Seiten vorsichtig anbraten, bis der Zucker leicht karamelisiert. Dann heraus nehmen und beiseite legen.Petersilie und Zitronensaft mit 70 ml Olivenöl in die Pfanne geben und schwenken, bis sich der Zucker löst.Das Filet auswickeln und mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden.Ein Stück Frischhaltefolie dünn mit Sonnenblumenöl bestreichen. Fleisch- und Zitronenscheiben abwechselnd nebeneinander darauf legen und mit einer zweiten, dünn geölten Folie bedecken. Fleischscheiben mit einem Plattiereisen flach klopfen.Vier flache Teller mit Olivenöl bestreichen. Die obere Folie vom Fleisch abziehen.Einen Teller darüber decken und mithilfe eines Holzbretts wenden.Die Folie abziehen. Carpaccio mit Marinade bestreichen, salzen und pfeffern. Salatblättchen und Kapernäpfel darauf verteilen.