Küchengeheimnisse

Zwei Dinge verraten Spitzenköche nur ungern: ihre besten Rezepte und ihre besten Lieferanten. Denn Haubengerichte entstehen nur aus exzellenten Zutaten. Umso interessanter ist es für Hobbyköche, dass Österreichs Kochelite dem Gault Millau zum zweiten Mal ihre wichtigsten Produzenten nennt.Wie genau es das Restaurant mit Produkten nimmt, merkt man schon beim Brot. Thorsten Probost von der „Griggeler Stuba“ in Lech (www.burgvitalresort.com) füllt das Körberl mit Gebäck vom Meierhof (shop.meierhof.at) : „Die haben alte Getreide­sorten. Ich schätze den direkten Austausch mit Produzenten, die Rezepte ausprobieren.“ Probost schwört auf „Empfehlung von Koch-Kollegen“. Gault-Millau-Chefredakteurin Martina Hohenlohe betont die Wichtigkeit der Zutaten: „Selbst der beste Koch schafft es nicht, aus schlechten Grundprodukten ein Spitzengericht zu kreieren. Wenn die Basis nicht stimmt, wird das Ergebnis bei aller Kreativität und bei allem technischen Können unbefriedigend sein.“ Im Trend liegen noch immer Saisonalität und Regionalität. „Es wird aber oft missverstanden, dass man mit regionalen, guten Produkten nicht mehr viel machen muss. Auch beim besten Süßwasserfisch reicht es nicht, ihn an der Haut kross anzubraten. Das kann jede Hausfrau, von einem Haubenkoch erwarten wir mehr.“

Josef Trippolt jun. von „Trippolt’s Zum Bären“ im kärntnerischen Bad St. Leonhard (www.zumbaeren.at) macht daraus „zart gebratene Saiblingsröllchen auf gehackten Eierschwammerln und kleinen Kärntner Nudeln“. Er schwört auf Saiblinge der Familie Marzi aus St. Marein: „Wir pflegen ein freundschaftliches Verhältnis. Das ist wichtig, um Vertrauen in die Aufzucht der Fische zu haben.“Eine weite Anreise haben Lämmer, die in Roland Hubers Küche im Kremser Kloster Und (www.moerwald.at) landen. „Lamm kommt bei uns aus dem Nationalpark Hohe Tauern vom Tauernlamm (www.tauernlamm.at) . Auch er betont das Vertrauen: „Wir wollen Naturprodukte. Und nicht viele Lieferanten setzen auf die natürliche Aufzucht.“ Das sei ebenfalls ein Grund, in der Heimat zu kaufen. Auch wenn man das nicht immer geheim halten kann.

Neu: Gault Millau in 34. Ausgabe

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