Kalbskarree in Milch gegart

ZUTATEN für 4 Personen

1,2 kg Kalbskaree mit Knochen
2 Schalotten
1 Karotte
1 Stange Staudensellerie
2 Zweige Rosmarin
1 Zweig Salbei
3 Knoblauchzehen
2 EL Butter
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
100 ml Weißwein
800 ml Milch
200 g Obers

Aufwand: 2 von 3 Punkten
Zubereitungszeit: 1,5 Stunden
Preis: 3 von 3 Punkten
Kalorien: ca. 450 kcal/Person

Karree waschen und trocken tupfen. Schalotten schälen und fein würfeln. Karotte schälen, Sellerie putzen und waschen. Beides in Würfel schneiden. Kräuter waschen, trocken schütteln, Salbeiblätter abzupfen. Die ungeschälten Knoblauchzehen leicht andrücken. Backrohr auf 160°C vorheizen. Butter und Olivenöl in einem Bräter erhitzen. Fleisch salzen, darin goldbraun anbraten. Rosmarin, Salbei und Knoblauch dazugeben, kurz mitbraten. Fleisch pfeffern, aus dem Bräter nehmen.

Gemüse in den Bräter geben, einige Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Wein ablöschen, Flüssigkeit etwas einköcheln lassen. Milch und Obers zugießen, nochmals aufkochen, Fleisch wieder in den Bräter legen. Zugedeckt auf der zweiten Schiene von unten ca. 30 Minuten garen, dabei ab und zu mit dem Milchsud übergießen. Deckel abnehmen, weitere 20 Minuten garen, weiterhin öfters übergießen Mit einem Fleischthermometer die Kerntemperatur messen, perfekt sind 55°C, falls nötig, noch einige Minuten weiter garen.

Fleisch aus dem Bräter nehmen, einige Minuten im ausgeschaltenen Rohr ruhen lassen. Milchsud durch ein Sieb in einen Topf gießen, leicht sämig einkochen lassen. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Karree zwischen den Knochen in Scheiben schneiden, mit der Sauce und z. B. Salbeigemüse und Erdäpfelpüree servieren.

Weintipp: ein kräftiger Weißburgunder

Aus dem Buch "Polettos Kochschule - Grundkurs für Einsteiger", erschienen im Verlag Zabert Sandmann, 20,60 €

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