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Johann Lafer: Wachtelhaxerl mit Quitten-Chutney
Die birnen- und apfelförmigen Früchte wurden bereits in der Antike geliebt. Ihr Aroma entfalten Quitten aber erst in gegartem Zustand – roh sind sie extrem sauer und dadurch fast ungenießbar. Deshalb sind sie hierzulande auch als Kompotte oder Marmelade beliebt. Im süßsauren Chutney harmoniert ihr süßliches Aroma allerdings hervorragend mit der Schärfe von Zwiebeln und Essig.
Zutaten
1 rote Chilischote, 25 g Ingwer, 2 rote Zwiebeln, 400 g Quitten, 1 El Rapsöl, 2 El Weißweinessig, 100 g Gelierzucker 3:1, Salz, Pfeffer, 16 Wachtelhaxerl, Mehl zum Wenden, 2 Eier, 100 g Pankobrösel (eine Art japanisches Paniermehl aus Weißbrot; in Asienläden erhältlich), Öl zum Frittieren
- Chili entkernen und fein würfeln. Ingwer schälen und fein reiben. Zwiebel und Quitten schälen und klein würfeln. Chili mit Zwiebeln und Ingwer in heißem Öl 2 bis 3 Minuten anschwitzen und mit Essig ablöschen.
- Quittenwürfel und Gelierzucker zufügen und 4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer würzen, in Gläser umfüllen und erkalten lassen.
- Von den Keulen den Oberschenkelknochen heraus- trennen. Fleisch nach oben hin umschlagen. Keulen mit Salz, Pfeffer würzen, in Mehl wenden und durch verquirltes Ei ziehen.
- Dann in Pankobrösel panieren und in heißem Öl schwimmende goldbraun und knusprig ausbacken. Wachtelkeulchen auf Küchenpapier abtropfen lassen und am besten noch warm mit dem Chutney servieren.