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Johann Lafer: Muschel-Ravioli
Die Tinta de Calamar wird vom Tintenfisch (Sepia officinalis) bei der Flucht aus einer Drüse ins Wasser gespritzt, um sich "unsichtbar" zu machen. Um den Farbstoff für die Verwendung in der Küche zu gewinnen, wird entweder die Tintenblase getrocknet, oder die von den lebenden Tintenfischen ausgespritzte Tinte wird aufgefangen und getrocknet. Geschmacklich ändert sich nichts, doch die Farbe zaubert einen Hauch von Exotik auf den Teller.
Zutaten
1 kl. Beutel Tintenfischfarbe, 3 Eigelbe, 4 El Olivenöl,1 Prise Salz, 200 g Mehl, 1 kg Miesmuscheln, 2 Knoblauchzehen, 1 Karotte, 200 ml Weißwein, ½ Stange Lauch, ¼ Sellerieknolle, 50 g Butter, 1 Tl Madras Curry, 250 ml Fischfond, 125 ml Schlagobers, 1 Eiweiß, ½ Tl Safranfäden, 1 El Schlagobers (geschlagen)
- Tinte mit Eigelb, 1 El Öl, Mehl und Salz verquirlen. Alles verkneten und in Folie im Kühlschrank 1 Stunde ruhen lassen. Muscheln mit gehacktem Knoblauch in reichlich Öl anschwitzen. Mit Wein ablöschen. Zugedeckt 3 min. garen. Muscheln-Fond auffangen.
- Gemüse schneiden und in Butter anschwitzen. Curry drüber streuen, kurz anschwitzen, dann mit Fisch- und Muschelfond sowie Schlagobers auffüllen. Safranfäden zufügen, Suppe offen um 1/3 einkochen lassen. Nudelteig ausrollen und Herzen ausstechen.3 Teig rund um die Muscheln mit Eiweiß bestreichen und zusammenklappen. Rand zusammendrücken. Muschel-Ravioli in Salzwasser etwa 3 Minuten garen. 4 Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken und geschlagenes Schlagobers unterheben.