Johann Lafer: Lebkuchen, feinst gerührt
Kaum etwas wird kulinarisch mehr mit Advent und Weihnachtszeit assoziiert als Lebkuchen. Das süße Gebäck mit viel Honig und typischen, exotischen Gewürzen wie Zimt, Nelken, Anis und Kardamom bringen den Geschmack dieser besonderen Jahreszeit direkt auf unsere Gaumen.
Lebkuchen zählen ja zu den ältesten Süßigkeiten überhaupt. Und es gibt viele Namen. Mancherorts ist die Rede von Honigkuchen, andere sprechen wiederum von Pfefferkuchen. Letzteres dürfte seine Wurzeln im Mittelalter haben. Damals wurden alle exotischen Gewürze aus der Neuen Welt als Pfeffer tituliert.
Dass man für diesen Genuss nicht ausschließlich Kekse knabbern muss, zeigt das Dessert unseres diesjährigen Festtagsmenü. Nach einem Lachstartar zur Einstimmung und einem Rinderfilet als Hauptgang krönt eine mollige Lebkuchencreme die Mahlzeit– und verkürzt auf köstliche Art das Warten aufs Christkind.
Das Wasser mit der Zimtstange, den Nelken, dem Zucker, dem Tee und der Vanilleschote aufkochen und ca. 15 Minuten ziehen lassen.
Den Gewürztee durch ein Sieb abgießen. Den Tee nochmals aufkochen, die Speisestärke einrühren, kurz mitkochen und den Tee binden.
Die Trockenfrüchte etwas zerkleinern, in den gebundenen Gewürzsud geben und durchziehen lassen.
Die Gelatine ca. 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen.
Die Eier zusammen mit dem Zucker über einem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen.
Die Gelatine ausdrücken und in der warmen Crème auflösen.
Den Lebkuchen in der Mühle des Zauberstabs fein mahlen und vorsichtig mit dem geschlagenen Schlagobers unter die Crème heben. Mit dem Lebkuchengewürz abschmecken.
Die Lebkuchencreme in 4 Petit-Filou-Förmchen füllen und für 2 bis 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Anschließend aus den Förmchen lösen und mit dem eingelegten Dörrobst servieren.