Johann Lafer: Lasagne

Als beliebte Salat-Zutat werden die weißen, gummiartigen Bällchen nicht nur in Italien gern gegessen. Doch Mozzarella ist nicht gleich Mozzarella. Meistens greift man im Supermarkt zu Käse aus Kuhmilch (Fior di Latte). Doch wahre Kenner betonen: "Wer einmal Büffelmozzarella gegessen hat, wird nie wieder einen aus Kuhmilch essen wollen." Ungleich feiner und zugleich intensiver sei der Geschmack dieser fettreicheren Delikatesse.

Traditionell wird er in Kampanien aus der Milch von Wasserbüffeln hergestellt. Seit 1996 sind, wegen vieler Fälschungen, zwei Namen des kampanischen Büffelmozzarella als Herkunftsbezeichnung geschützt: "Mozzarella di bufala campana" und "Mozzarella di bufala", jeweils mit dem D.O.P-Siegel ausgezeichnet. Die Herstellung ist aufwendig. Die Milch wird mit Lab versetzt, der Käsebruch händisch mit Holzstöcken zu langen Fäden und später zu Strängen gezogen. Davon werden kleine Stücke abgebrochen. Je nach Größe (20 bis 800 g) und Form heißt der Mozzarella unterschiedlich. Trecce sehen zopfartig aus, Perline oder Bocconcini kugelförmig.

Tipp

Beim Schälen von Knoblauchzehen lösen sich die feinen Hüllen leichter, wenn Sie die Zehen mit der flachen Messerklinge leicht anquetschen.

Wenn Sie etwas Ascorbin-Säure (Vitamin-C-Pulver) unter das fertige Pesto mischen, behält es seine frische grüne Farbe.

Wenn Sie nicht das ganze Pesto auf einmal verwenden, unbedingt in dunkle Gläser füllen. Ein angebrochenes Glas mit einem dünnen Ölfilm bedecken.

Reiben Sie die Muskatnuss zum Würzen der Béchamelsauce immer frisch. Als Pulver verliert sie schnell an Aroma und Geschmack.

Paprikaschoten vierteln, entkernen, waschen und klein würfeln. Mozzarella in ½ cm dicke Scheiben schneiden.

Eine flache Auflaufform (etwa 15 x 25 cm) mit der Butter ausstreichen.

Für das Pesto Knoblauchzehen schälen und grob würfeln. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Öfter umrühren, damit sie nicht anbrennen. Abkühlen lassen. Basilikumblätter abbrausen und grob hacken.

Knoblauch, Pinienkerne, Basilikum, Olivenöl in einen Standmixer füllen und zu einer cremigen Masse verarbeiten. Dann geriebenen Parmesan händisch untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Béchamelsauce Mehl in zerlassener Butter anschwitzen und mit der Milch mit dem Schneebesen glatt rühren. Bei niedriger Hitze 8 –10 Minuten köcheln lassen, öfters umrühren. Dann mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss würzen und durch ein feines Sieb gießen.

3 Lasagneplatten in die Form legen. Ein Viertel des Pesto auf die Lasagneplatten streichen, mit je ¼ der Mozzarellascheiben und Paprikawürfel belegen.

Auf diese Weise Lasagneplatten, Pesto, Mozzarella und Paprika aufeinander schichten. Die abschließende Lasagneplatte mit der Béchamelsauce bedecken.

Mit dem Parmesan gleichmäßig bestreuen. Im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 40–50 Minuten backen (Umluft 160 Grad).