Johann Lafer: Krautroulade
Wie mögen Sie’s am liebsten? Weiß, rot, spitz oder als dunkelgrüner Wirsing? In Form von warmem oder kaltem Salat? Als Umhüllung von Rouladen oder lieber als Fülle in Strudel oder Frühlingsröllchen? Kaum ein Gemüse bietet in der Küche so zahlreiche Verwendungsmöglichkeiten wie Kraut und Kohl. Viele verschmähen die intensiv schmeckenden Pflanzen aus der Familie der Kreuzblütler allerdings, da sie Blähungen fürchten. Dem kann man aber durch die Beigabe von Gewürzen wie Fenchel oder Kümmel gut abhelfen. Jetzt, im Winter, hat kräftig schmeckendes Kraut Hochsaison. Nach den üppigen Feiertagen liefert es ein wohliges, kalorienarmes Sättigungsgefühl. 100 Gramm haben je nach Sorte nur 20 bis 25 Kalorien. Diese Menge deckt auch noch so nebenbei die Hälfte des täglichen Bedarfs an Vitamin C. Da verwundert es nicht mehr, dass billiges Kraut in früheren Zeiten fast schon als Grundnahrungsmittel galt. Sauerkraut, also mit Milchsäure vergorenes Weißkraut, lieferte jahrhundertelang im Winter oder auf langen Seereisen Schutz vor der Vitaminmangel-Erkrankung Skorbut.
Tipp
Ersetzen Sie doch einmal das Weißkraut durch Rotkraut – eine optische und geschmackliche Überraschung am Teller. Rotkraut schmeckt etwas milder und feiner als Weißkraut, kann jedoch genauso als Rouladenhülle oder Strudelfülle verwendet werden.
Sollte Ihnen der Sinn mehr nach einem vegetarischen Gericht stehen, ersetzen Sie einfach das Faschierte durch Reis oder Tofu. Sollten Sie keinen farbechten Bindfaden zur Hand haben, nehmen sie doch Zahnstocher aus Holz. Diese können nach dem Garen ganz leicht wieder entfernt werden.Kann auch als Beilage zu Wild serviert werden.
Die dicken Blattrippen am unteren Rand der Blätter herausschneiden. Die Weißkohlblätter in sprudelnd kochendem Salzwasser 2–3 Minuten garen, mit einem Sieblöffel herausheben und in eiskaltem Wasser abschrecken.
Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen.
Für die Füllung eine Zwiebel und den Speck fein würfeln, den Knoblauch hacken. Die Petersilie fein hacken.
Speck in einer Pfanne auslassen, Zwiebeln und Knoblauch zugeben und 2–3 Minuten darin andünsten.
Das Faschierte mit Zwiebeln, Speck, Knoblauch, Paprikapulver, Salz , Pfeffer, Petersilie und Ei zu einer glatten Masse vermischen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Kohlblätter nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen. Die Füllung auf die Blattmitte verteilen, dann seitlich einschlagen und aufrollen. Mit Küchengarn zusammenbinden.
Die zweite Zwiebel in feine Streifen schneiden. Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen. Die Rouladen darin unter mehrmaligem Wenden anbraten, dann aus dem Bräter nehmen. Zwiebelstreifen im Bräter goldbraun anbraten. Lorbeer, Thymianzweige und Wacholderbeeren zugeben.
Dann mit Zucker bestreuen und die Zwiebeln damit leicht karamellisieren. Das Ganze mit Wein und Suppe ablöschen. Den Sud mit der in kaltem Wasser angerührten Speisestärke leicht binden. Butter unterrühren.
Kohlrouladen in die Soße setzen, alles nochmals kräftig mit Salz, Pfeffer würzen. Bräter mit einem Deckel verschließen und auf dem Herd bei mittlerer Hitze etwa 20–25 Minuten schmoren. Die Rouladen mit der Sauce auf Tellern anrichten. Dazu passt am besten Kartoffelpüree.