Johann Lafer brät eine Martinigans

Für Johann Lafers Martinigans benötigen Sie etwa 4 Stunden Zeit und folgende Zutaten.

2-3 Zwiebeln
3 Äpfel
1 unbehandelte Orange
4-5 Zweige Beifuß
1 Bio Gans, ca. 4 kg schwer
Salz, Pfeffer
500 ml Geflügelfond
4 EL Sojasauce
2 EL Zuckerrübensirup
150 g Sellerie
1 Karotte
1 Stange Staudensellerie
1 TL Wacholderbeeren, angedrückt
1 TL weiße Pfefferkörner, zerdrückt
3-4 Thymianzweige
1 EL Paradeismark
150 ml Rotwein
1 EL Speisestärke, in 2 EL Wasser angerührt
50 g kalte Butter

Zwiebeln schälen und grob würfeln. Äpfel waschen und ebenfalls in grobe Würfel teilen. Orange heiß abspülen, trocknen und ebenso würfeln. Alles zusammen mit zerriebenem Beifuß mischen. Mischung mit Salz, Pfeffer würzen. Ofen auf 150 °C vorheizen. Gans innen und außen abbrausen, trocken tupfen. Flügel abtrennen, dafür die Haut und Sehne einschneiden und den Knochen durch Abdrehen entfernen. Das innere dicke Fettgewebe aus dem Bauchraum lösen und entfernen. Gans innen und außen mit Salz kräftig würzen, dann mit der Hälfte der Apfel-Zwiebel-Mischung füllen. Die Gans mit Küchengarn binden. Dafür die Schenkel am Knochen zusammenziehen und das Garn verknoten. Geflügelfond in ein tiefes Backblech gießen. Gans auf einen Rost setzen. Diesen auf das tiefe Blech stellen und in die unterste Einschubleiste des Ofens schieben und darin ca. 3 Std. garen. Dabei gelegentlich mit dem Sud übergießen.

Danach die Gans aus dem Ofen nehmen, Ofen auf 220 °C vorheizen. Suppe entfetten. Tipp: Zum Entfetten empfiehlt sich eine Entfettungskanne. Oder man lässt den Sud erkalten und hebt das Fett vorsichtig ab. Die Hälfte der Sojasauce mit Rübensirup verrühren. Gänsebraten damit bestreichen und nochmals für weitere 25-30 Minuten in den Ofen geben.

Für die Sauce Sellerie, Karotten und Staudensellerie würfeln. Flügel grob zerkleinern und in einem Topf in etwas Gänsefett (z.B. aus dem inneren dicken Fettgewebe oder vom Schmorsud) anrösten. Dann das Gemüse zugeben und anbraten. Paradeismark zugeben, unterrühren und einige Minuten anrösten. Wacholder, Pfeffer, Thymian zufügen und 6-8 Minuten mitrösten. Bratsatz mit Rotwein ablöschen, mit der entfetteten Brühe aufgießen. Sauce bei mittlerer Hitze ca. 30 min. einkochen lassen. Gänsesauce durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen. Sauce mit restlicher Sojasoße abschmecken und mit etwas Speisestärke binden. Butter untermixen, dann mit Salz, Pfeffer würzen.

Gans in Stücke zerteilen, mit Sauce servieren.

Das Rezept von Johann Lafer entstand in Kooperation mit Schlumberger. Johann Lafer empfiehlt einen Schlumberger Rosé Secco wegen seiner dezenten Fruchtnote zum Ganserl-Festessen.