Geschmorter Ochsenschwanz mit Steinpilzen und Haferwurzeln

ZUTATEN für 4 Personen

1,5 kg Ochsenschwanz, in nicht zu große (ca. 5-6 cm) Stücke zerteilt
Salz, schwarzer geschroteter Pfeffer
4 EL Pflanzenöl
3 Zwiebeln, geschält und in Stücke geschnitten
je 2 Karotten und Petersilwurzeln, geschält und in Stücke geschnitten
2 frische Lorbeerblätter, gebrochen
1 Zweig Thymian
1 Zweig Bohnenkraut
¼ l roter Portwein
¼ l kräftiger Rotwein
½ l Kalbsjus

200 g kleine Steinpilze, geputzt und in Scheiben geschnitten
2 EL Olivenöl
Salz
1 Spritzer Zitronensaft
krause Petersilie

16 kleine Haferwurzeln
2 EL Butter
etwas grobes Salz

Aufwand: zwei von drei Punkten
Zubereitungszeit: 3 Stunden
Preis: zwei von drei Punkten
Kalorien: ca. 630 kcal/Person

Getränketipp: Blaufränkisch

Ochsenschwanz salzen und pfeffern. In Öl von allen Seiten scharf anbraten. Zwiebeln und Wurzeln beifügen und kurz mitbraten. Kräuter dazugeben, kurz mitschmoren und mit Port- und Rotwein ablöschen. Langsam fast vollständig einkochen lassen. Mit Kalbsjus auffüllen. Zugedeckt im vorgeheizten Backrohr bei 190°C weichschmoren.

Das Fleisch aus der Sauce heben und beiseite stellen. Die Sauce durch ein Sieb passieren, etwas einkochen lassen und abschmecken. Das Fleisch eventuell von den Knochen lösen. Den Ochsenschwanz wieder in die Sauce legen. Die Haferwurzeln gut waschen, in Salzwasser blanchieren und die Schale mit Küchenpapier abreiben. Im Topf mit etwas Butter und grobem Salz 1-2 Minuten dünsten.

Die Steinpilze beidseitig kurz in Olivenöl braten und mit Salz und Zitronensaft würzen. Ochsenschwanz mit Haferwurzeln und Steinpilzen anrichten und mit Petersilie garnieren.

Aus dem Buch "So schmecken Wildpflanzen", erschienen im Loewenzahn Verlag, 29,95 €.

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