Fasan überflügelt Ente und Huhn

Diesmal war das Niveau der eingesendeten Rezepte besonders hoch. Die Ideen waren gut durchdacht, nachvollziehbar und einfallsreich. Gefreut hat uns auch die Qualität der eingeschickten Bilder. Leider hat diese aber keinen Einfluss auf das Voting der KURIER.at-Leser.

Das Gewinner-Rezept Fasan mit Maroni und Pilzen ist eine Variante eines herbstlichen Klassikers.

Beim Rezeptwettbewerb im November wird es um die Neue Wiener Küche gehen. Als Patron haben wir uns Christian Petz (Ex-4-Hauben-Koch und jetzt kulinarischer Kapitän am Wiener Badeschiff) ausgesucht und er sagte ja.

Maronifasan auf gerösteten Mischpilzen


Die Zutaten für vier Personen:

1 Fasan
10 dag Maroni, roh und geschält
1 Sackerl Wildgewürz im Mörser zerstoßen
1 Dose mit ca. 400 Gramm Mischpilze geschnitten oder frische Pilze, zum Beispiel Totentrompetenpilze
Öl

Die Zubereitung:

Fasan unter fließendem Wasser abspülen und mit Haushaltspapier trockentupfen. Innen und außen mit zerstoßenem Wildgewürz leicht einreiben und mit den Maroni befüllen. Flügel und Keulen mit einem Faden dressieren (festbinden), danach in den Bräter legen.

In den auf 200° vorgeheizten Ofen auf die mittlere Schiene schieben.

Während der Bratzeit nach und nach mit heißem Wasser begießen und gelegentlich Bratfond überschöpfen. Nach dem Braten den Bratfond loskochen, Speisestärke mit kaltem Wasser anrühren und Bratfond damit binden.

Die geschnittenen Mischpilze in einem Sieb abspülen und gut abtropfen lassen.
Öl in eine Pfanne geben und die Mischpilze scharf anrösten danach in den Bratenfond geben.

Servieren:

Mischpilze in der Sauce auf einen vorgewärmten Teller geben. Darauf einen halben Fasan mit der Innenseite legen. Die Maroni rundherum verteilen.

Knusprige BaoBei Ente - rückwärts gebraten auf Sprossen-Feldsalat mit Grantapfelkernen

Die Zutaten für 2 Personen:

1 Entenbrust
je Portion 3 EL Sojasprossen
je Portion 3 EL Feldsalat
je Portion 2 TL Granatapfelkerne
je Portion 2 EL Hoi-sin Sauce
1 Prise Salz, Pfeffer, Grillgewürz

Die Zubereitung:

Entenhaut kreuzförmig einschneiden (nicht zu tief schneiden - also keinesfalls ins Fleisch schneiden) und mit Pfeffer und Grillgewürz ordentlich einmassieren, auf der anderen Seite mit Pfeffer & Salz würzen!

Nun wird die Brust am Grill indirekt aufgelegt, und für etwa 50-60 Minuten (abhängig von der Größe der Entenbrust) bei 110°C in Ruhe gelassen! Für alle, die statt eines Grills das Backrohr verwenden: Bei ähnlicher Temperatatur langsam garen lassen.

Danach die Hautseite kurz, aber extrem scharf angebraten.

Schließlich wird die Entenbrust aufgeschnitten und die Streifen auf Feldsalat oder anderem Salat (Salat kann man marinieren - muss man nicht) und Sojasprossen angerichtet - darüber kommt die Hoisin-Sauce und die Granatapfelkerne.

Huhn gebraten mit Kürbis, Oliven und Heumilchkäse


Die Zutaten für 4 Personen:

4 Hühnerkeulen
1 Biozitrone
2 Knoblauchzehen
120ml bestes Olivenöl
8 Minzeblätter
etwas Petersilie
zirka 1kg Hokkaido-Kürbis
20 g Heumilch-Weichkäse
12 entsteinte schwarze Oliven
1 EL Rotweinessig
4 Handvoll Vogerlsalat
Salz, Pfeffer

Die Zubereitung:

Zitrone heiß waschen, Schale fein abreiben und Saft auspressen, Knoblauchzehe schälen, fein hacken, und mit den Hühnerkeulen, der Zitronenschale und dem Saft vermischen. Mit dem Olivenöl übergießen, ein wenig salzen und für ca. eine halbe Stunde kalt stellen. Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Kürbis schälen, halbieren, entkernen und in 4cm große Stücke schneiden und mit Olivenöl vermengen. Etwas salzen und pfeffern und auf einen mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen. Etwa 45 Minuten braten.

Inzwischen die Keulen aus der Marinade nehmen und in einer Bratenform verteilen und zirka 25 Minuten braten. Am besten braten Sie die Keulen am Herd an und stellen Sie für den Rest der Garzeit ins Rohr. Den übrigen Knoblauch schälen und schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Knoblauch braten, bis er golden ist, danach vom Herd ziehen, Oliven, Essig und Heumilchkäse beigeben.

Salat waschen und mit den Kräutern und dem Kürbis vermischen.

Hühnerkeulen anrichten und mit dem Kürbis-Kräuter- Salat und dem geschmolzenen Heumilchkäse, Oliven und Salat servieren.