Das Schönste vom Schaf
Von Martin Burger
Rohmilch-Kaas is klass, und die Kärntner "Meckalan" (Lämmer) im Stall von Josef und Margit Nuart sind sogar echte Berühmtheiten. Begründung: Was aus ihren Eutern rinnt und in der familieneigenen, blitzsauberen Sennerei verarbeitet wird, entlockt Gourmetkritikern allerhöchstes Lob. Der Elsässische Käse-Spezialist Maître Bernard Antony sagt über den Schafblauschimmelkäse der Nuarts: Kann mit französischem Roquefort mithalten. Na bitte.
Der gelernte Schlosser und Schlachthofmitarbeiter Josef Nuart hat es weit gebracht. "Ich hatte vor 25 Jahren die Vision, am Hof leben zu können." Bedeutet: Nuart hatte die Wahl die Landwirtschaft aufzugeben oder etwas radikal Anderes zu machen. "Schafhaltung gab es damals praktisch nicht. Auf meinen sieben Hektar konnte ich neben Schafen auch noch Schweine halten." Zufrieden grunzende Schweine mit aufgestellten Ringelschwänzen. Die Ferkel und Säue schlürfen aus der Molke-Leitung, die Nuart von der Käserei zur Schweinekoppel gelegt hat. Aber das nur nebenbei.
Heute ist Nuart-Käse vom Hafnerhof in Waisenberg, einem Weiler nördlich von Völkermarkt, in der gehobenen Gastronomie gefragt. Wer's nicht glaubt, soll einmal im Steirereck oder im Palais Coburg einen Blick auf die Käse-Auswahl riskieren.
"Wir haben ein Angebot von Rewe abgelehnt", sagt Margit Nuart, während sie mit den zukünftigen Camembert in kleinere Gefäße umfüllt. Eine Entscheidung mit Folgen, die Nuarts sind unabhängig, machen aber alles selber. "Im Mai und Juni ist der Stress besonders groß." Kein Wunder: 15 Käsesorten mit unterschiedlichen Geschmacksrichtungen, von Marille-Ingwer bis Paprika-Kümmel-Knoblauch, stehen auf der Preisliste. Dazu: Sauermilch, Schafmilch, Schafcremetopfen und Schnittkäse. Das bedeutet Akkordarbeit für Frau Nuart, und ihre Helferinnen. Abgefüllt wird erst, wenn der Kas die Bodenprobe bestanden hat. Margit nimmt einen Patzen und lässt ihn fallen. Er bleibt fest, die Arbeit geht weiter.
Tochter Eva Nuart hat - nach Lehr- und Wanderjahren in Irland und Frankreich - beschlossen, den Hof eines Tages zu übernehmen. Was sie ändern möchte? "Das Angebot ist gewachsen, ich würde aber weniger Sorten erzeugen."
Bleibt die Frage: wie schaffen das die Nuarts? "Von November bis Februar sind die Lämmer trocken gestellt, weil sie trächtig sind, da ist es ruhiger", sagt Josef Nuart. Apropos: wo sind denn die Tiere überhaupt? Die Schafe am Hafnerhof sind ja erst 60 Tage alt. Jetzt kann Josef Nuart, der gerade 50 wird, auftrumpfen: "Seit drei Jahren haben wir einen Partner-Biobetrieb." Auf dem Padnig-Hof hoch über Völkermarkt melken Augustin Widrich und seine Heidi die 150 Schafe der Nuarts. Auch hier: ein offener Stall, eine Weide, es schaut aus wie im Bilderbuch. Ist das Dasein als unabhängiger Kleinbauer ein Honigschlecken? "Es geht im Leben nicht um groß und klein, sondern um Zufriedenheit."
Rezept von der Bäuerin: Mürber Topfenkuchen
Für den Mürbteig:
240 g Dinkelmehl, 100 g Staubzucker, 120 g Butter, 2 Dotter, 2 EL Sauerrahm und 2 EL Rum rasch verarbeiten und danach etwa eine Stunde kühl rasten lassen.
Für die Fülle:
500 g Schafcremetopfen, 1 Ei, 150 g Staubzucker, 1 EL Vanillepudding schaumig rühren, 2 EL Rosinen dazugeben.
Variante 1: Für gedeckten Blechkuchen den Teig in zwei gleich große Platten
ausrollen und die Fülle dazwischengeben.
Variante 2: Für Strudel die zwei Teighälften ausrollen und mit der Fülle einrollen.
Mit Dotter bestreichen, mit Mandelblättchen bestreuen. 40 Min. bei 180 backen.