Das coolste Käse-Geschäft in Wien

Weiß getünchte Wände, Betonboden, große handgefertigte Holzvitrinen und eine kleine Discokugel an der Decke. Wer den kleinen Laden in der Josefstadt betritt, staunt über den puristischen Shabby Chic. Das Schweizer Unternehmen Jumi, das sich auf Rohmilch-Käsesorten spezialisiert hat, möchte die Wiener auf den Geschmack von unpasteurisierter Milch bringen. Und möchte mit schickem Interieur keinesfalls vom Käse ablenken.

Die Firmengründer Jürgen Wyss und Mike Glauser verfolgen eine ganz eigene Strategieabseits der Supermärkte: Der Käser und der Landwirt vertreiben Rohmilch-Käsesorten von kleinen Schweizer-Landwirten, erfinden selber neue, verrückte Sorten mit verrückten Namen (oft aufSchwyzerdütsch) und verkaufen ihren Käse nur via Mini-Shops, Märkte und Käse-Events für Geburtstags und Hochzeiten. In London ist Jumi mit einem kleinen Geschäft am berühmtenBorough Marketvertreten. Einer ihrer Mitarbeiter hat nun mit zwei Partnern ein kleines, feines Käse-Geschäft in Wien aufgemacht.

Käse soll Spaß machen

In der Mitte des Raumes steht ein altes Emmentaler-Brett, darauf haben Clemens Casta, Veit Watzal und Natalie Grella die Belper Knollen platziert. Der Frischkäse mit Himmalaya-Salz, schwarzem Pfeffer und Knoblauch ist eine der selbsterfundenen Sorten von Jumi und schmeckt himmlisch... trocken und scharf. Soll auch so sein, die Kugel wird wie Trüffel über Pasta und Eiergerichte gehobelt und dient als Gewürz. Castan: "Das ist einer der Gründe, warum wir nicht auf Facebook sind: Wir wollen den Kunden in Gesprächen die Geschichte unserer Käsesorten erzählen und bei uns darf man natürlich alles kosten. In welchem Supermarkt kann man den abgepackten Käse vor dem Kauf kosten?"

Mit viel Schmäh wählen die Schweizer Chefs die Namen der Käsesorten aus: So reift der ein Jahr alte Après Soleil neun Monate im einem dunklen Keller und drei Monate in einem Keller mit Sonnenlicht. "Käse soll Spaß machen und ein Erlebnis sein. Wir bieten zum Beispiel das Schafseckli (sic!) an. Wir sehen diesen Käse als kleines Experiment für den Kühlschrank. Von Woche zu Woche bildet sich immer mehr Weißschimmel auf der Rinde. Am Ende schmeckt der Käse so wie die Rinde eines Camemberts." Auch das Blaue Hirni, das so heißt, weil es eben so aussieht, würde sich im Kühlschrank gut beobachten lassen.

Verrückte Sorten mit Heu und Hanf

Heu, Speck, Trüffel, Lavendel, Hanf – ausgefallene Zutaten erzeugen wahre Geschmacksexplosionen am Gaumen. Der Hanfkäse mit Hanfsamen und Hanföl knistert auf der Zunge und schmeckt scharf im Abgang. Das Erfolgspotenzial hat auch schon Wiens Gastronomie erkannt: Im Ungar Grill, im Roten Bären und im Zweitbester wird bereits Jumi-Käse aufgetischt. Bis zu 30 Sorten bietet der kleine Laden an und das Besondere: Das Programm ändert sich mit der Jahreszeit, eine Schafhirtin liefert nur einmal im Jahr ihren speziellen Rohmilch-Käse.

Jetzt im Frühling kommen sowieso eher die milden Käsesorten ins Geschäft. Die Preise bewegen sich zwischen 2 und 7,4 Euro pro 100 Gramm. Castan: "Wir haben Käsesorten hier, die bis zu vier Jahre reifen, das macht viel Arbeit. Auch besondere Zutaten wie Trüffel kosten natürlich mehr. Von manchen Käsesorten reicht ein kleines Stück, so intensiv und einzigartig schmecken sie. Von unseren Belper Knollen reichen ein paar Brösel, damit die Sonne aufgeht."

So schön kann Käse sein: