Dieser Österreicher kocht Würstel für Barbra Streisand

Investoren erkocht

Als Geldgeber für die neuen Projekte fungieren honorige Stammkunden aus L. A. Seine Investoren hat sich Mairinger erkocht – mit Kaiserschmarrn, Kalbsgulasch und Buchteln. Auch Promis wie Barbra Streisand, Mel Brooks oder Vincent Gallo schätzen seine Austro-Küche.

Der KURIER hat Berhard Mairinger in Beverly Hills besucht und über das verrückte Leben in L. A., seine Pläne, Promi-Kunden und Wolfgang Puck gesprochen.

KURIER: Braucht es Promi-Kundschaft, um in Los Angeles bekannt zu werden? Zu Ihnen pilgerten bereits einige Filmstars.
Bernhard Mairinger: Ich glaube nicht, dass das für ein gutes Restaurant wirklich wichtig ist. Ich bin außerdem ganz schlecht im Erkennen von Stars. Unsere Empfangsdame hat mich gefragt, ob ich weiß, dass der Typ, der mehrmals die Woche am Abend vorbeischaut, Schauspieler Vincent Gallo ist. Der hat dann auch Musikproduzent Rick Rubin mitgebracht, der zerzaust wie ein Obdachloser aussah.

In Los Angeles sieht man fast keine Anzüge, ob jemand Millionär ist oder auf der Straße lebt, kann man anhand der Kleidung meistens nicht erahnen. Das mag ich irgendwie.

Ich bin einfach zu allen recht locker, bei manchen läuft der Schmäh, bei anderen halt nicht. Mel Brooks und sein Sohn Carl Reiner sind wirklich ein Kabarett. Kirk Douglas, Elizabeth Banks und Jon Voigt waren auch bei mir. Wirklich nett ist Barbra Streisand. Sie mag die Würstel und fragt schon mal in der Küche nach, ob es Kaiserschmarren gibt. In L.A. geht man viel direkter auf die Leute zu, und durch die offene Küche hatte ich sehr viel Kontakt mit Kunden.

Sie wollen seit einiger Zeit ein großes Restaurant mit Biergarten in Beverly Hills eröffnen. Das werden sie nur schwer von ihrem Ersparten als 31-jähriger Jungkoch finanzieren können.
Es sind sogar zwei Lokale, die ich eröffnen will. Bei beiden stehe ich in Verhandlungen über einen Standort. Das neue BierBeisl soll österreichische Küche bieten wie bisher. Im anderen will ich mich kulinarisch mehr ausleben und alle Küchen einfließen lassen, die ich durch meine Auslandsaufenthalte kennengelernt habe: Barcelona, Bangkok oder Südengland.

Finanziert wird das hauptsächlich durch Kunden des BierBeisls. Es gibt viele reiche Gäste aus Beverly Hills, die mir nach dem Essen ihre Visitenkarte in die Hand gedrückt haben und meinten, ich soll mich melden, wenn ich expandieren will.

Insofern ist es in einer Nobelgegend in L.A vielleicht leichter durchzustarten als in Wien?
Aus dieser Sichtweise vielleicht. In Österreich wird man bei der Investorensuche wahrscheinlich zuerst auf die nächste Bank verwiesen. Angenehm für einen Koch ist hier auch, dass die Kunden viel mehr auf die Qualität achten, der Preis ist nicht ausschlaggebend. Somit kann man sich gute Produkte leisten.

Apropos Produkte: Wie kommen sie zu Ihrem Fleisch, den Semmeln und Ihren Weinen?
Für Getränke arbeite ich sehr eng mit Wein-Importeur Stephan Schindler in San Francisco zusammen. Wenn mir Weine gefallen, bitte ich ihn, sie mir zu besorgen. Aber es gibt schon viele gute importierte Produkte aus Österreich. Zwanzig Sorten Craft Bier habe ich vor Kurzem verkostet.

Das Fleisch beziehen wir aus den USA. Unser Kalb hat Freilauf und wird nicht mit Hormonen gefüttert. Das hat aber auch seinen Preis. Ein Pfund kommt im Einkauf auf 16 Dollar.

Die größte Schwierigkeit war das Gebäck für eine Schnitzelsemmel oder einen Bosna zu kriegen. Die einzige, aber komplexe Lösung war eine eigene Bäckerei aufzumachen. Zwei Linzer Burschen machen jetzt bis zu 50 verschiedene Sorten Bio-Gebäck in unserem Imbiss in Downtown – ohne künstliche Enzyme oder Backtriebmittel. Es ist nicht leicht, jemanden zu bekommen, der das klassische Handwerk des Bäckers noch beherrscht.

Wieviel kostet eine Semmel oder ein Kilo Brot bei Ihnen?
Eine Semmel kommt auf einen Dollar, ein Kilo Brot zwischen acht und zehn Dollar.

Nicht gerade billig.
Ja, aber gute Qualität kostet eben etwas. Meinen Freunden sage ich immer, dass Los Angeles nur Spaß macht, wenn man genug Geld hat. Mit einem Restaurant kann man sich den Lebensstil in Beverly Hills nicht leisten. Außer es ist wirklich groß.

Das klingt finanziell gesehen nach einem harten Pflaster, oder? Die Mieten sind noch nicht so hoch wie in New York, aber auch L.A boomt derzeit bei vielen IT-Start-Ups und der Künstlerszene.
Es ist schon verrückt hier. Das ist alles kaum noch zu finanzieren. Eine kleine Wohnung mit einem Schlafzimmer gibt es nicht unter 1600 Dollar im Monat. Für ein Lokal in Beverly Hills mit 80 Quadratmetern Nutzfläche zahlt man 10.000 Dollar Miete.

Aber wieso kann man dann bei den ganzen Neueröffnungen derzeit kaum den Überblick behalten?
Es machen so viele neue Restaurants auf, das ist unglaublich. Und die Mieten steigen dadurch natürlich weiter. Ich glaube, dass L.A. hier an einem kritischen Punkt angelangt ist. Bei derartigen Extrem-Preisen kann ein kleiner Crash nicht mehr lange dauern.

Auf der anderen Seite gibt es im Vergleich zu Österreich schon immer viele Restaurants und Imbisse, weil hier fast niemand wirklich kochen kann. Jeder geht essen. Ein, zwei Mal die Woche wird vielleicht zuhause gekocht. Aber die Zutaten in Supermärkten wie Whole Foods sind ja meist gar nicht günstiger als in ein Restaurant zu gehen.

Wolfgang Puck ist einer der bekanntesten Köche in den USA und ebenfalls gebürtiger Österreicher. Ist er das große Vorbild, haben Sie sich schon kennengelernt?
Es ist wirklich bewundernswert, was Puck hier geschaffen hat, er ist eine Institution und sein Restaurant, das Spago, ist wirklich gut und sehr schön. Aber ich weiß nicht, ob er über alles, wo Wolfgang Puck drauf steht, auch wirklich noch die Kontrolle hat. Das Wichtigste für einen Koch ist die Qualität des Essens und das Ambiente im Restaurant. Ich bin zu sehr Kontrollfreak, um so ein riesiges Imperium zu schaffen.

Ich kenne Wolfgang persönlich, er hat einige Male Würstel bei uns bestellt und war im alten BierBeisl, der Kontakt ist aber vor einiger Zeit abgebrochen.

Was sind die beliebtesten Speisen im BierBeisl und auf ihren Sunday Suppers, die auch im neuen Restaurant auf der Karte stehen werden?
Kaiserschmarren, Kalbsrahmgulasch, gebeizter Saibling, Schnitzel und Käsekrainer gehen wirklich immer.

Zur Person

Bernhard Mairinger (geb.1985) hat die Tourismusschule in Bad Ischl absolviert. Danach war er in Spitzenrestaurants in Mannheim, am Arlberg, in der Schweiz, Barcelona oder Südengland tätig. 2010 hat er in Los Angeles im Patina (ein Michelin Stern) als Sous Chef begonnen – innerhalb von drei Monaten wurde der Jungkoch zum Chef de Cuisine befördert. 2012 eröffnete der Oberösterreicher aus Nussdorf sein erstes eigenes Lokal am Santa Monica Boulevard – das BierBeisl. Er wurde vom US-Gastroführer Zagat zu den 30 besten Köchen unter 30 in Los Angeles gewählt. L.A. Weekly hat das BierBeisl zu den 10 besten Neueröffnungen gezählt, das Magazin Esquire das Lokal sogar in die Liste der 20 besten Restaurants in den USA aufgenommen. 2013 hat er sein Restaurant geschlossen.

Seit Sommer 2015 gibt es den BierBeislImbiss und die BierBeislBakery in Downtown Los Angeles.

Adresse: BierBeislImbiss, 541 S. Spring St., Los Angeles, Downtown, bierbeisl-imbiss.com

Mairinger war in US-TV-Shows bei Kochwettbewerben mit von der Partie.