Appetit auf die Fastenzeit

Wer sich bewusst ernähren will, muss auf nichts verzichten." Das sagt kein Arzt, sondern Paul Ivic, Chefkoch im neuen, vegetarischen Restaurant "Tian" in Wien. Dass beide traditionell weiß gekleidet sind, sei kein Zufall: "Mit der richtigen Auswahl der Lebensmittel kann man viel für die eigene Gesundheit tun. Und ein Koch hat die Aufgabe, die besten Möglichkeiten zur Nahrungszubereitung aufzuzeigen." Heute tut er dies für den KURIER. Fleisch, Geschmacksverstärker und Gebackenes fehlen auf Ivic’ Einkaufsliste gänzlich. Genuss und Gesundheit sind für ihn untrennbar verknüpft. Der Tiroler Ivic war stellvertretender Küchenchef im Haubenrestaurant Taubenkogel und beschäftigt sich seit Jahren mit "gesunder Kost".  In seiner Küche setzt er bevorzugt auf kreative Geschmackskombinationen und reduzierteres Genießen in Balance. "Das ist der Clou: Dieser innere Frühjahrsputz schmeckt gut und dient noch dazu der Entgiftung des Körpers." Wie das geht, zeigt er in seiner Restaurantküche.

Entlastend

Zum Gaumenkitzeln setzt Ivic auf leichtes Fastfood – ein Avocado-Sprossenbrot. "Sprossen passen perfekt in ein frühlingshaftes Entlastungsgericht, weil sie Pflanzeninhaltsstoffe in geballter Form enthalten", erklärt er. Die heute verwendeten Linsensprossen tun sich vor allem durch ihren guten Nährwert und ihren Mineralstoffreichtum hervor. "In Kombination mit der Avocado, die sehr hohe Mengen an Vitamin B enthält, beruhigt das die Nerven. Und das brauchen wir alle in unserem stressigen Alltag." Der schmackhafte Snack entstand übrigens aus Zufall daheim, "weil sonst nichts anderes da war".

Entgiftend

Für das folgende Einkorn-Risotto mit Kräutern und Papaya muss man vorher einkaufen gehen. Oder haben Sie immer Wakame vorrätig? Das sind getrocknete Braunalgen aus der Asia-Küche. Sie wirken entgiftend und sind reich an Mineralien. Paul Ivic setzt sie als natürlicher Geschmacksverstärker ein. Sie geben der wiederentdeckten, nussigen Getreideart Einkorn eine besondere Geschmacksnote. "Es ist spannend, damit zu experimentieren." Zum Schluss werden Papayascheiben mit aromatischem Pfeffer angeschwitzt – süß und scharf gleichzeitig. "Papaya regt die Tätigkeit der körpereigenen Enzyme an, in Indien schätzt man ihre antibakterielle Wirkung. Und: Pfeffer wirkt anregend. Es sind Kleinigkeiten, die viel bewirken können."www.tian-vienna.com