Am Herd mit Kurt Palm

Nach der Lesung aus seinem 2011 erschienenen Buch "Bad Fucking" beim Umschaid Friedl in Herrnbaumgarten lade ich Kurt Palm zum Kochen ein. Kurzes Zögern, dann die skurrilsten Ideen, was es denn werden könnte. Und wo. Wien? Wachau? Attersee? Wenn Wachau, dann Lammnieren, wenn Attersee, dann Lauben. Oder Aal? Nein, Lauben, die kennt keiner. Wir vereinbaren einen Termin in der Wachau, ,aber kaum sind die Nieren bestellt, verschieben wir auf einen späteren Zeitpunkt an den Attersee. Und kaum hat der passionierte Fischer die Lauben geangelt, muss ich wegen meines notoperierten Hundes absagen. Und so landen die (inzwischen tiefgekühlten) Fische aus dem Attersee in der Wachau in der Pfanne. Palm: "Improvisieren ist das, was mir taugt beim Kochen." Die Tage vor unserem Termin verbrachte der Autor damit, ein kulinarisches Experiment "Auf den Spuren des Herrn Paolo Santonino, Menü vom 28. Mai 1487" vorzubereiten und durchzuführen. 25 Gäste, alle zugleich Mitwirkende. "Tolle Sachen, die dabei aus der Situation heraus entstanden sind."

Wie schon die Tage davor, kochen wir im Freien "I wü draußen sein." Im Innenhof des historischen Gebäudes, das er seit 21 Jahren mietet, und in dem schon viele seiner Texte entstanden sind, ist eine Doppelkochplatte hergerichtet. Die Fliegen, die die sardinenähnlichen Weißfische gierig umkreisen, stören Palm nicht im Geringsten. "Bei mir ist’s rustikal."

Einfach, aber gut muss Essen für ihn sein. Die Lauben brät er knusprig braun – "die einzige Art, diese Fische zuzubereiten." Wir genießen sie mit Haut und Gräten. Dazu Schwarzbrot aus dem Lehmofen in Mühldorf, Riesling vom Schneeweiss Johann in Spitz, Vogelgezwitscher und jede Menge spannende Geschichten.

Knusprige Lauben

Fische ausnehmen. Knoblauch, Peperoncini und Kräuter fein hacken, mit Olivenöl und Salz verrühren. Fische mit je 1 TL von der Kräutermasse füllen, salzen. Auf beiden Seiten mit Mehl bestäuben. Öl in einer Pfanne erhitzen, Fisch einlegen und relativ rasch und heiß knusprig braun braten.