Am Herd: Caritasdirektor Michael Landau

Gemeinsam mit Caritasdirektor Michael Landau tauche ich aus dem nachmittäglichen Vorweihnachtstrubel der Mariahilferstraße ab in die Gruft. Hier herrscht eine andere Geschwindigkeit. An langen Tischen sitzen um die 50 Menschen, sie dösen, reden, warten. In der kleinen, offenen Küche machen wir uns gemeinsam mit einer siebenköpfigen Studentengruppe an die Arbeit. Landau: "Es gibt in unserem Land einen hohen Grundwasserspiegel an Solidarität. Gerade die jungen Leute sind sehr engagiert." 130 bis 150 Gäste werden heute bekocht. Putenbrust schnetzeln, Zwiebel schneiden, Champignons putzen. Der Direktor hat Chemie studiert "Kochen ist dem gar nicht so unähnlich."

Das Fleisch wird im Kipper angebraten. Landau erzählt von einer Familie, die seit 15 Jahren an jedem Heiligen Abend Erdäpfelsalat bringt "selbstgemachten - für 300 Leute!" Das G'schnetzelte schmurgelt dahin, bis zur Ausgabe um Punkt 7 bleibt noch Zeit, Vanillekipferln zu wuzeln. Vergnügt legt Landau Hand an den Teig. "Als Kinder haben wir zu Hause Weihnachtsbäckerei gemacht. Man muss solche Sachen schon auch genießen können. Feiern gehört zum Glauben, und zum gemeinsamen Feiern gehört das gemeinsame Essen." Wir schmecken das Fleisch noch mit einer festen Hand voll Salz ab. "Wenn ich mehr Zeit hätte, würd ich öfters kochen." Rasch sind die Töpfe leer, der Applaus im Saal sagt uns, dass unsere Arbeit Sinn gemacht hat. "Ich bleib noch eine Weile", meint Landau und begleitet mich hinauf. Aber irgendwie fühle ich mich jetzt falsch zwischen all den grellen Lichtern.

Fünf Fragen an Michael Landau

Gibt es einen prägenden Geschmack aus Ihrer Kindheit?
Den Schokoladenpudding meiner Mutter.

Was würden Sie nie essen?
Nichts. Na ja, die frittierten Käfer in den chinesischen Garküchen hab ich ausgelassen ...

Welche Küche der Welt ist Ihnen am liebsten?
Die italienische.

Ihr Lieblingslokal?
Das Lokal meines Bruders - Tacheles, Wien 2.

Wo kaufen Sie am liebsten ein?
Am Bauerneck des Naschmarkts.

Das Rezept: Putengeschnetzeltes

Zutaten für 150 Personen:

20 kg Putenbrust
2,5 kg Zwiebel
8 kg Champignons
1 l Öl, Salz, Pfeffer
5 l Obers
5 l Sauerrahm
Petersilie
10 kg Spätzle
8 kg Erbsen

Zubereitung:

Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden und salzen. Zwiebeln fein hacken, Champignons putzen und blättrig schneiden. Nacheinander Fleisch, Zwiebeln und Pilze anbraten. Alles wieder in die Pfanne geben, Obers, Sauerrahm und gehackte Petersilie einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eventuell noch ein paar kleingehackte Essiggurkerln druntermischen. Inzwischen Spätzle kochen und Erbsen im Dampf erhitzen.