Florian Holzers Restauranttest: Mraz & Sohn

Er habe sich in den vergangenen 25 Jahren permanent neu erfunden, erklärt Markus Mraz, sei immer noch puristischer geworden. Dennoch wirkt er fast ein wenig erstaunt, wie sehr die Linie von „Mraz & Sohn“ noch einmal in Richtung Purismus gehen konnte, seitdem sein Sohn Lukas Mraz – in den Jahren zuvor in Berlins „Cordobar“ zum kulinarischen Avantgarde-Hero avanciert – an seiner Seite (und in der offensten Küche des Landes) kocht. Völlig zurecht, denn so, wie man hier isst, isst man in Österreich nirgendwo sonst – unkonventionell, modern, ohne irgendwelche Gourmet-Attitüden und dafür mit sehr viel Humor. Gerichte, die nichts beweisen wollen und müssen, deren Geschmack dafür für unmittelbare Serotonin-Ausschüttung sorgt. Heimischer Zuchtkaviar mit Zitronenverbene und Crème fraîche, den man von der geräucherten Eisenplatte ableckt, etwa; oder ein fantastisch-knuspriger Lauch-Cracker mit grasig-grünem Dip, serviert im halbierten Lauch; eine Art flaumige Pizza mit geschmolzenem Vacherin und schwarzer Trüffel; oder eine Ceviche von Austern, Kohlsprossen und Avocado mit Marinade vom grünen Apfel. Das alles ist so gut, dass einem schwindlig werden kann. Nudelig geschnittener, in Miso-Butter gegarter Tintenfisch mit Sauerkraut-Saft, ein Umami-Rekordversuch, orientalisches Reh-Kotelett mit Rote-Rüben-Reduktion, Dinkel-Taco mit Rehbauch, fermentierten Roten Rüben und marinierten Zwiebeln – wow, wow, wow. Es gibt nur ein Menü: mit dem treffenden Namen „no risk no fun“ (140 €), und dieses Risiko sollte man unbedingt eingehen. Viel besser essen kann man in Österreich derzeit nämlich nicht.

Mraz & Sohn,
Wien 20, Wallensteinstr. 59,
Tel: 01/330 45 94,
Mo-Fr 19-24,
www.mrazundsohn.at

Bewertung:
   Küche: 34 von 35
   Keller: 10 von 10
   Service: 15 von 15
   Atmosphäre: 14 von 15
   Preis/Wert: 18 von 20
   Familie: 1 von 5
Gesamt: 92 von 100

florian.holzer@kurier.at