Florian Holzers Restauranttest: Deval

Daan de Val ist Holländer, wurde in Australien geboren, kam wegen seines Studiums der Sportpsychologie nach Wien, brachte sich hier das Kochen selbst bei, arbeitete in den vergangenen Jahren in Toni Mörwalds „Kochamt“ im Palais Ferstel, kochte für die kanadische Botschaft. Und eröffnete nun sein erstes Restaurant: ein kleines, doppelstöckiges Lokal im Rathaus-Grätzel in eleganten Grau-Tönen. Über ein Jahr suchte er nach den passenden Produzenten und Lieferanten, ausschließlich österreichische Produkte zu verarbeiten. Ausschließlich saisonal zu kochen und nur ein Menü anzubieten (wahlweise viergängig, 65,– €, oder sechsgängig 75,– €), ist seine Devise. Das beginnt dann etwa mit einem weihnachtlichen Gruß aus der Küche in Form einer Kombination aus Truthahn, knuspriger Truthahn-Haut, Kürbis, Lebkuchen und selbstgepresstem (!) Kürbiskernöl. Beim Gang „Rübe ab“ treffen Rote-Rüben-Eis auf Rüben-Chips, Rüben-Carpaccio auf Rüben-Creme und Walnuss-Salat, Tatar vom gereiften Hirsch-Fleisch wird mit geräuchertem Wachtelei, Pilzen und selbst gemachtem Pilz-Ketchup kombiniert – toller Gang! Das geräucherte Filet der Bio-Schleie kommt mit scharfem Fenchel-Salat und marinierten Gurken, das Medaillon vom „XO-Rind“ (besonders alte Kühe, ausdrucksvoll im Geschmack) mit Erdäpfel-Variation, Baby-Karotten und Sauce Béarnaise. Zum Schluss noch ein großartiges Dessert mit vielfacher Erscheinungsform der Birne. So einerseits klassisch und andererseits kreativ hat jedenfalls schon lange niemand mehr gekocht, dieses winzige Restaurant ist eine absolute Bereicherung.

Deval,
Wien 1, Doblhoffg. 5,
Tel: 01/890 87 97,
Di-Sa 18-23,
https://www.devalrestaurant.at

Bewertung:
   Küche: 30 von 35
   Keller: 7 von 10
   Service: 14 von 15
   Atmosphäre: 12 von 15
   Preis/Wert: 15 von 20
   Familie: 1 von 5
Gesamt: 79 von 100

florian.holzer@kurier.at