Muntermacher: So gelingt guter Kaffee
Von Eva Gogala
Mit Milch? Mit Zucker? Mit beidem oder ganz ohne? Wie trinken die Österreicher ihren Kaffee? Frauen verzichten eher auf Zucker, Männer eher auf Milch. Aber beide wollen keinesfalls auf ihren Kaffee verzichten. 85 Prozent trinken täglich, und zwar durchschnittlich drei Tassen, am liebsten Cappuccino.
Wie schön, dass das Lieblingsgetränk auch noch gesund sein und uns jung halten soll. Sagt Frank Madeo, Professor für Molekulare Biowissenschaften an der Karl-Franzens-Universität Graz. Der Altersforscher: „Kaffee täuscht dem Körper Hunger vor, dadurch startet der Zellreinigungsprozess. Alte, ungebrauchte oder schädliche Zellbestandteile werden abgebaut. Das verlangsamt den Alterungsprozess der Zellen.“
Zudem, so lautet Madeos Credo, haben Menschen, die etwa vier Tassen Kaffee pro Tag trinken, ein um 11 Prozent verringertes Risiko einer Herzerkrankung, das Diabetesrisiko sinke ebenso, wie die Gefahr an Parkinson zu erkranken.
Kaffee ist also gesund. Aber ist er auch gut? Immerhin sieht Wien sich selbst gern als Stadt der Kaffeekultur. Tobias Radinger sieht das anders. Er gründete vor mittlerweile acht Jahren die „Kaffeefabrik“, eine kleine Kaffeebar samt Rösterei am Beginn der Favoritenstraße. „Die Kaffeekultur ist eher eine Kaffeehauskultur.“
Zu dunkel, verbrannt, bitter, lautet Radingers eher vernichtendes Urteil über einen Großteil der in der Gastronomie ausgeschenkten Kaffees. „Ich käme nie auf die Idee, mir im Chinarestaurant ein Wiener Schnitzel zu bestellen. Aber Kaffee macht jeder, auch wenn er es nicht kann.“ So etwas könne man nur mit Zucker und Milch trinken.
Aber er sieht einen Lichtblick: „Schön langsam werden wir bei der Qualität ankommen.“ Die Dritte Kaffeewelle hat Österreich erreicht. Also jene Bewegung, bei der Kaffee, nicht mehr nur möglichst billige Ware, sondern hochqualitatives Genussmittel sein soll.
„Der Weltmarktpreis für ein Pfund Arabica taumelt bei einem US-Dollar. Damit kann kein Kaffeebauer überleben.“ Bei Fair Trade werden 1,70 bis 1,90 Dollar pro Pfund bezahlt. Auch sehr wenig.
Radingers Kaffeefabrik hat sich einer Einkaufsgemeinschaft angeschlossen, die immer bei derselben Kooperative einkauft. Da bleiben dem Farmer zwei Dollar pro Pfund.
Auf die Mühle kommt es an
Die Qualität des Kaffees bedeutet viel, aber nicht alles. „Die Maschine muss sauber und gepflegt sein“, sagt Radinger. „Und wenn die Mühle nicht geputzt ist, ist das Ergebnis vernichtend.“
Zutaten:
1 EL gesüßte Kondensmilch
1 EL Vanillelikör (Likör 43)
1 Espresso
Geschäumte Milch
Vanillelikör und Kondensmilch in ein Glas geben. Milch aufschäumen und dazugeben. Den Espresso langsam dazugießen.
Da ist er sich mit Silvia Maino einig. Sie ist Barista, Röstmeisterin und diplomierte Kaffeesommelière im Wiener Rösthaus im Prater. „Die Mühle ist immer entscheidender als die Kaffeemaschine.“ Die Kaffeebohnen nehmen Luftfeuchtigkeit an, dann muss die Mühle nachjustiert werden. Worauf man beim Kaffeekauf achten sollte: „Auf der Packung muss das Röstdatum stehen.“ Ab einer Woche nach der Röstung ist der Kaffee trinkbar, nach vier bis fünf Wochen ist er perfekt, nach zwei Monaten beginnt der Kaffee abzubauen und beim Espresso gelingt keine Crema mehr.
Sie schwört auf Arabica-Bohnen: „Da gibt es tausend Aromen“, während Robusta immer einheitlich und erdig schmecke.
Barista Silvia Maino kann aber nicht nur perfekten Espresso, sie schätzt auch guten Filterkaffee, der seit einiger Zeit eine Renaissance erlebt. Kaffee zum langsam Genießen als Kontrastprogramm zum schnellen Espresso.
Zutaten:
4 cl Wodka
4 cl Kaffeelikör
4 cl Espresso (abgekühlt)
1 cl Galliano Vanilla
3 Spritzer Chocolate Bitters
Kakaopulver oder
Schokoraspeln zum Garnieren
Alle Zutaten in einen Shaker auf Eis geben und so kräftig schütteln, dass die Flüssigkeit schäumt. Durch ein Sieb in ein Martiniglas gießen.
Worauf es dabei ankommt: „Der Kaffee muss natürlich frisch gemahlen sein, etwas gröber als für Espresso.“ Da gilt der Grundsatz: Je länger das Wasser mit dem Kaffee in Verbindung bleibt, desto gröber wird gemahlen. Für einen Liter Wasser benötigt man 60 Gramm Kaffee. Das Wasser darf nicht kochen, sondern nur 93 bis 94 Grad warm sein. Maino: „Je kälter, desto mehr Säure entwickelt der Kaffee, je heißer, desto mehr schmeckt man die Bitterstoffe.“ Durch ein Filterpapier gießt sie händisch auf.
Guter Kaffee, so versichern Tobias Radinger und Silvia Maino, brauche weder Milch noch Zucker. „Geschmack ist gelernt. Aber vielleicht sind doch manche Menschen bereit, ihre Gewohnheiten zu überdenken.“ Wer Cappuccino mag, muss erst einmal die Milch richtig schäumen. Und zwar vor allem nicht zu heiß. „Mit gut geschäumter Milch, braucht man keinen Zucker“, ist Radinger überzeugt.
Zutaten:
60 g Kaffeemehl
1 l Wasser
evtl. Limettenscheibe, Rosmarinzweig und Tonic
Das Kaffeemehl ins Wasser geben, 12-18 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Danach abseihen (z.B. mit Filterpapier). Dieses Konzentrat im Verhältnis 1:1 mit Wasser oder Tonic mischen. Nach Geschmack mit Limettenscheibe und Rosmarin garnieren.