Rezept: Knusprig gebratene Wiesn-Stelzen mit Senf, Kren & salat

ZUTATEN für  4 Personen
2 Schweinestelzen/Haxen

Für die Würzpaste:
80 g Sojasauce
50 ml Pflanzenöl zum Frittieren
30 g Salz
20 g Estragonsenf
8 Knoblauchzehen
5 g Kümmel, ganz
4 g schwarzer Pfeffer, geschrotet

Für den Salat:
40 g Buchweizen
50 ml Pflanzenöl + mehr zum Frittieren
600 g Chinakohl
50 g Speck
1 Frühlingszwiebel
60 ml Apfelessig
Salz

Alle Zutaten für die Würzpaste im Standmixer oder mit einem Stabmixer zusammenmixen. Die Würzpaste gut in die Stelzen einmassieren – vor allem an den offenen Fleischseiten. 24 Stunden zugedeckt im Kühlschrank marinieren.
Die Stelzen ca. 10 Minuten in einem großen Topf mit kochendem Salzwasser überbrühen, dann die Schwarte mit einem Messer mehrmals einschneiden. Die Stelzen dann im Backrohr bei 150 °C Umluft auf dem Rost über einem mit Wasser gefüllten Blech 3 bis 3,5 Stunden weichbraten. Währenddessen regelmäßig mit Bratensaft übergießen. Anschließend bei 250 °C Umluft 15 Minuten aufknuspern.
Für den lauwarmen Salat Öl in einem Topf stark erhitzen und Buchweizen für ca. 4 Sekunden darin frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Chinakohl in Streifen schneiden, Speck und
Frühlingszwiebel würfeln. Speck in einer Pfanne in Öl anbraten und mit Essig ablöschen. Chinakohl und Zwiebel zugeben, gut durchmischen, salzen und nach Belieben mit etwas Essig abschmecken.
Stelzen mit dem lauwarmen Salat und mit Kren, Senf, Schwarzbrot und einem Humpen Bier servieren.

Tipp: Nicht irritieren lassen: Auf dem Foto ist die Stelze samt Vorderfuß abgebildet, normalerweise wird der untere Teil vom Fleischhauer abgetrennt.

Aufwand: ** | Zubereitungszeit: 4 Stunden plus Marinierzeit
Preis: ** | Kalorien: ca. 720 kcal/Person

heidi.strobl@kurier.at

Aus dem Buch „Zeit für Fleisch!“, Löwenzahn Verlag, 34,90 €