So gelingt das perfekte Käsefondue

Was hat das Fondue mit dem Brexit zu tun? Das weiß angeblich ein Oxford-Professor, der 2018 den Käsefondue-Boom in Großbritannien ergründet hat. In einem Wissenschaftsartikel im International Journal of Gastronomy and Food Science schrieb Charles Spence, dass der Zug zum Topf mit Zukunftsängsten zu tun haben könnte.

Fondueessen ist dafür ein Gegenrezept, weil nostalgisch. Und es schafft Zusammengehörigkeit. Ja, beim Stechen und Tunken kommen die Leut’ zam – das ist nicht nur beim Brexit schön, sondern auch zu Weihnachten oder Silvester. So gelingt das Käsefondue:

Welcher Käse?

Manche mögen’s "Moitié-moitié", Halbe-halbe, wie im Schweizer Kanton Fribourg. Würziger Greyerzer – Gruyère – trifft auf Vacherin. Sonst gilt: Mehr Sorten, mehr Geschmacksvielfalt. Fein ist etwa gut gereifter Emmentaler. Wer’s noch würziger mag, wählt Appenzeller oder Vorarlberger Bergkäse. Schärfe und Intensität bringen Blauschimmelkäse oder Camembert. Achtung: Käse haben einen unterschiedlichen Schmelzgrad, abhängig von ihrer Reife. Wer mischt, sollte also ungefähr gleichaltrige Sorten wählen.

Wie viel Käse pro Person?

200 bis 250 g sind genug – man sollte bedenken, dass das Käsefondue nicht gerade zu den ganz leichten Speisen zählt.

Welches Brot?

Und was, wenn ich es verliere? Das Brot sollte nicht zu fluffig sein, so hält es besser auf der Gabel und plumpst nicht in den Käse. Wem das passiert, muss eine Runde Schnaps zahlen, so die Fondue-Tradition. Härtere Strafen gab’s bei Asterix und Obelix, die im Palast des römischen Statthalters Feistus Raclettus geschmolzenen Käse aus einem Kessel essen durften. Wer sein Brotstück verlor, bekam fünf Peitschenhiebe, beim zweiten Mal wurde man mit Gewicht an den Füßen in den Genfersee geworfen. Asterix und Obelix wurden aber „nur“ komplett mit Käsefäden verklebt.

Mit oder ohne Alkohol?

Traditionell wird Fondue mit einem trockenen Weißwein und einem Schuss Kirsch aufgekocht. Alkoholfrei geht’s mit Apfelwein oder Apfelsaft. Als Fondue-Begleiter eignen sich ein trockener Weißer sowie Bier. Die Schweizer trinken dazu auch gerne Schwarztee oder Kirsch.

Welcher Topf?

"Caquelon" nennen die Schweizer den Topf fürs Käsefondue, auch Gagglon oder Gagglo. Der ist aus Steingut, Keramik, Gusseisen oder Porzellan. Materialien, die gewährleisten, dass die Hitze gemächlich ins Topfinnere geht, sodass der Käse langsam schmilzt. Der Käse muss langsam erwärmt und gut gerührt werden, damit sich keine Klumpen bilden. Wichtig: Das Topfinnere wird vorher mit einer Knoblauchzehe eingerieben. Wichtig ist ein dicker Topfboden.

Welche Temperatur?

130Grad maximal darf ein Käsefondue erhitzt werden – sonst erreicht der Käse keine gute Konsistenz.

Das Beste zum Schluss?

Ja. Käsefondue-Kenner wissen, dass die Kruste, die sich am Boden des Topfes gebildet hat, besonders gut schmeckt. Die wird übrigens "Nonne" genannt, auch "Großmutter" oder "Religieuse" und gilt als Delikatesse, die mache sogar noch mit einem Ei verzehren – oder Anisschnaps.

Rezept "Klassisch-Schweizerisch"

Zutaten: 1/2 Knoblauchzehe, 500 g geriebenen Gruyère, 250 g geriebenen Schweizer Käse Ihrer Wahl, 240 ml Weißwein, trocken, 1 EL und ein 1 TL Speisestärke,  TL Zitronensaft frisch gepresst, 1 1/2 EL Kirschwasser, etwas Pfeffer und Muskatnuss, frisch gerieben.

Zubereitung: Caquelon mit der halben Knoblauchzehe einreiben.  Käsesorten mit Wein, Speisestärke und Zitronensaft in den Topf geben und auf mittlerer Stufe unter gelegentlichem Rühren erhitzen, bis der Käse schmilzt. Kirschwasser, Pfeffer und Muskat zugeben und unter stetem Rühren köcheln lassen (ca. 10 Minuten).  Nicht zu lange kochen lassen, es sollte eine glatte, cremige Käsemasse entstehen. Tipp: Als Alternative zum Brot kann man auch Erdäpfeln, Birnen, Äpfel, Weintrauben, Schinken, Oliven, Paradeiser etc. nehmen – der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.

Rezept "Vegan, mit falschem Käse"

Zutaten: 800 g Erdäpfel, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 1 gelber Paprika, 100 g Kürbis, 160 ml Wasser, 120 ml veganer Weißwein, 2  - 3 EL Hefeflocken, 21/2 TL Salz, schwarzer Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss  

Zubereitung: Erdäpfel schälen, schneiden, in einen Topf geben.  Zwiebeln und Knoblauch schälen, zufügen. Paprika und Kürbis in Stücke schneiden, ebenfalls in den Topf mit den Erdäpfeln geben. Alles mit  Wasser ca. 20 Minuten kochen. Wenn alles weich ist, alles, gemeinsam mit 150 ml Kochwasser, pürieren.  Die Sauce in einen Fonduetopf füllen, Wein, Hefeflocken, Salz, Pfeffer und Muskat zugeben – sanft köcheln lassen. Abschmecken. Mit verschiedenen Brotsorten servieren. Zum Tunken: Cornichons, Silberzwiebel, gedämpfte Karotten, Brokkoli und Erdäpfelwürfel.