Wiener Großküchen wollen Lebensmittelabfälle reduzieren

Im Schnitt landet in Betriebsrestaurants, in Spitälern oder Pflegeheimen ein Fünftel aller ausgegebenen Speisen im Müll - anfallende Reste bei der Zubereitung schon herausgerechnet. Anlässlich des Welternährungstages beteiligen sich nun 58 Wiener Großküchen an der österreichweiten Aktion "Nix übrig für Verschwendung". Mit speziellen Maßnahmen sollen Lebensmittelabfälle reduziert werden.

Rund 13.000 Tonnen an weggeworfenen Zutaten kommen in den Großküchen der Bundeshauptstadt pro Jahr zusammen, sagte Umweltstadträtin Ulli Sima (SPÖ) in einer Pressekonferenz am Mittwoch. Das entspreche 500 voll beladenen Müllsammelfahrzeugen: "Wir kennen das ja alle von zu Hause. Man kauft einen Dreierpack, lagert das im Kühlschrank und Wochen später landet es im Mistkübel." In Großbetrieben falle das natürlich noch viel mehr ins Gewicht, wobei bei den seit 2017 teilnehmenden Standorten das Aufkommen bereits um 22 Prozent reduziert werden konnte.

Doch immer noch variiert die Abfallquote im Verhältnis zur ausgegebenen Menge je nach Standort zwischen lediglich drei und ganzen 48 Prozent, wie die Initiative "United Against Waste" erhoben hat. Das Betriebsrestaurant der Wiener Stadtwerke in Wien-Landstraße bewegt sich mit rund fünf Prozent im Spitzenfeld, das von Sodexo geführte Lokal wurde beim heutigen Termin somit fleißig beworben.

Was aus ist, ist aus

Ein Grund dafür, diesen niedrigen Wert zu erreichen, liegt laut Sodexo-Geschäftsführer Michael Freitag auch in der Gestaltung des Angebots. So gibt es - anders als früher - nicht mehr alle Speisen bis zum Schluss: "Denn das wäre verantwortungslos, weil man dadurch automatisch eine hohe Überproduktion hätte." Seine Firma habe einst sogar Pönalen zu zahlen gehabt, wenn ein Gericht ausgegangen sei. "Solche Verträge unterschreiben wir nicht mehr", versicherte Freitag.

Küchenchef Hans-Jürgen Nestler erklärte der APA noch ein paar mehr Tricks, wie sich Müll vermeiden lässt. Damit zum Beispiel möglichst wenig am Teller bleibt, gebe es eher kleine Portionen. Wobei sich jeder Kunde selbstverständlich einen Nachschlag holen könne. Außerdem werden nur rund 80 Prozent der Speisen vorbereitet, der Rest wird nach Bedarf dann laufend nachproduziert.

Und Nestler, der täglich bis zu 800 Mittagessen serviert, will zudem möglichst alle Bestandteile eines Lebensmittels verwenden: "Wenn ich Orangen für einen Saft auspresse, kann ich mit den Schalen noch ein Gansl braten." Oder sollte Apfelkompott überbleiben, werde dieses zu einem Mus püriert, eingefroren und später verwendet. Das passiere freilich immer unter der Wahrung aller Auflagen bezüglich Marktamt bzw. Lebensmittelsicherheit.

Schwieriger ist die Situation in Krankenhäusern und Pflegeheimen. Denn dort seien die Rahmenbedingungen viel komplizierter - nicht zuletzt deshalb, weil viele Patienten kurzfristig aufgenommen oder entlassen werden, was die Planung schwieriger macht. Demnach liegt die Wegwerfquote in den Wiener Gemeindespitälern, die 9,3 Millionen Mahlzeiten pro Jahr zubereiten, bei 28 Prozent. Damit liegt man etwa auf dem Niveau aller österreichischen Krankenhäuser (29 Prozent). Durch erhöhtes Eingehen auf individuelle Bedürfnisse der Patienten - etwa durch mehr Wahloptionen oder dass die Suppe im Voraus abbestellt werden kann - sollen die Kennzahlen noch besser werden.