Medaillen aus der Speck-Werkstatt
Von Jürgen Pachner
Wer Peter Haudums Werkstatt in Helfenberg betritt, wird dort keinen Hammer, keine Nägel oder Schrauben finden. Es riecht auch nicht nach Schmieröl, Leim oder Terpentin. Und man braucht sich keine Sorgen machen, dass die Kleidung oder die Hände schmutzig werden.
Stattdessen umhüllt den Besucher eine würzige Aroma-Wolke, die das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt. Kein Wunder: Wir sind in Haudums kulinarischem Bastel-Labor. In seiner „Speck-Werkstatt“ tüftelt der Räuchermeister oft wochenlang an herzhaften Kreationen, die des Feinschmeckers Auge und Magen erfreuen. „Man darf sich mit einem Ergebnis bloß nicht zu rasch zufriedengeben – das Ziel muss sein, möglichst nur das Optimum herauszuholen.“
Vollendet
Dieses Optimum scheint Haudum zuletzt mit dem „Gedämpften Bauch“ gelungen zu sein. Die Jury des österreichweiten Preises „Speckkaiser 2012“ bewertete das in der Rubrik „essfertige Kochpökelwaren“ eingereichte Produkt gleich mit 100 von 100 möglichen Punkten.
„Das ist schwer zu erreichen und macht die Auszeichnung zu etwas ganz Besonderem.“ Am Freitag bekam der Mühlviertler Gastronom auf der „Ab Hof“-Messe für bäuerliche Direktvermarkter in Wieselburg (NÖ) die Gold-Medaille verliehen. Die Preisrichter zeigten sich auch über Haudums innovatives „Dämpfungsverfahren im Vakuum“ begeistert, das für das außergewöhnliche Aroma des Produktes verantwortlich zeichnet. „Der geselchte Bauch wird von mir noch in rohem Zustand vakuumverpackt und dann gedämpft. Auf diese Weise bleiben Geschmack und Nährwert im Fleisch erhalten.“
Haudum war der große Abräumer des Wettbewerbs, an dem sich 380 Mitarbeiter beteiligt hatten. Für seinen „Pastrami“ (geräuchertes Rindfleisch), den „Böhmerwald-Heuspeck“ (mit Heu geräuchert), den „Mühlviertler Karreespeck“ und den „Knoblauchspeck“ bekam er jeweils Silber. Für den „Antonius“ (geräucherter Rostbraten) gab es Bronze. „Sechs Medaillen bei sieben Einreichungen ist spitze, aber rundum zufrieden bin ich erst, wenn jedes Produkt auch 100 Punkte bekommt.“
Haudums Philosophie bei der Speckerzeugung lautet: Würzmittel nur extrem sparsam einzusetzen. „Der Eigengeschmack muss unbedingt erhalten bleiben.“ Verkostet der 50-Jährige selbst Speck, isst er nur Brot oder Gepäck dazu und verzichtet auf sämtliche Beilagen, Senf und Kren. „Ich bin Purist, so etwas verfälscht nur den Geschmack.“