Kaviar: Nobelspeise aus dem Steyrtal
Von Michaela Greil
Ostern gilt neben Weihnachten als zweite Hochsaison am Kaviarmarkt. Die meisten Menschen kennen Kaviar, "das schwarze Gold" oder "den Kuchen der Freude", hauptsächlich aus Erzählungen, weil er vor allem von Stören aus dem Schwarzen Meer, dem Asowschen und dem Kaspischen Meer stammt. "Der Kaviar hat sich eigentlich vom Armeleuteessen zur exklusiven Nobelspeise und zum Genussmittel entwickelt", sagt Helmut Schlader (41) aus Steyrling im Bezirk Kirchdorf an der Krems dem KURIER.
Die schwarzen, kugelförmigen und cremig-weichen Fischeier haben meist einen nuancenreichen, nussigen Geschmack. Frisch verarbeitet schmecken sie jedoch überraschend neutral, mit einem leicht salzigen Einschlag durch Salzzusätze.
Einzigartig
Schlader hat sich vor vier Jahren selbstständig gemacht und züchtet seither in einem Nebenfluss der Steyr Störe. Begonnen hat er mit wenigen Fischen, jetzt hat er vier bis fünf Tonnen. Er ist außerdem der einzige Kaviarproduzent in Oberösterreich. Gemeinsam mit seiner Frau, Soraia Torres Schlader (37), führt er den Betrieb Alpenkaviar. Zwischen 1,10 und 2,20 Euro kostet das Gramm vom schwarzen Kaviar je nach Menge und Fischart, neun Euro das Gramm vom weißen, der von seltenen Albinostören gewonnen wird. Außer Schlader gibt es österreichweit nur einen weiteren Kaviarproduzenten in Salzburg. In ganz Europa gibt es nur 20 bis 30 Betriebe.
Erlebnisreiche eineinhalb Jahre in Rumänien, wo er für eine deutsche Kette im Lebensmittelhandel als Vertriebsdirektor tätig war, seien der Beginn für seine neue Leidenschaft gewesen. "Wir hatten auch Filialen im Donaudelta, die ich betreut habe."
Leben mit den Fischen
Es sei eine bettelarme, aber fischreiche Gegend. "Wenn die Menschen einen großen Fisch gefangen haben, sind sie mit ausgebreiteten Armen dort gestanden und haben ihn feil geboten." So ist Schlader auf "den Stör gekommen", ohne sich groß Gedanken darüber zu machen. "Auch ich habe dort Stör gegessen. Später in Bukarest habe ich zum ersten Mal Kaviar gekostet. Er hat mir ganz gut geschmeckt." Damals habe er noch nicht darüber nachgedacht, ob der Fisch aus seit mittlerweile 20 Jahren verbotenem Wildfang oder einer legalen Zucht stamme. Kaviar aus der Zucht sei heute mit einem Siegel, dem CITES-Etikett, gekennzeichnet.
"Mein Interesse wurde geweckt, als ich gehört habe, dass es in der Donau noch eine Restpopulation einer von 27 Störarten gibt", erzählt Schlader. An der Kaviarproduktion reizt ihn die Vielseitigkeit der Arbeit. "Außerdem ist es ein Naturprodukt. Durch die Zucht bleibt der Wildkaviar unangetastet. Das ist mein Beitrag zum Artenschutz", sagt er. Optimal seien die Bedingungen in Steyrling. Nahe dem Nationalpark Kalkalpen fließt die Steyr mit eiskaltem Bergwasser direkt vorbei. "Sie ist der einzige Fluss mit Trinkwasserqualität im kompletten Gebiet, inklusive sämtlicher Nebenflüsse", sagt Schlader. Er hat sich auf die Zucht von Sterlet und russischem Stör spezialisiert. Für den weißen Kaviar kauft er gezüchtete Albinostöre zu. "Der Albinokaviar hat einen besonderen Geschmack", meint Schlader.
Handwerk
Die Verarbeitung passiert manuell und bei niedrigen Temperaturen. Unter strikt hygienischen Bedingungen entnimmt Schlader die Fischeier, reibt sie durch ein Sieb und trennt sie vom Bindegewebe. Während dem Waschen wird darauf geachtet, dass nur intakte Eier übrig bleiben. Immer wieder sortiert Schlader kleine Teile aus. Der gewonnene Kaviar wird kurz kühl gestellt, danach mit Salz und Konservierungssalz vermischt und in Dosen gefüllt. Bei einer Lagerung von minus bis plus zwei Grad ist der Kaviar zirka zwei Monate haltbar. Nach dem Öffnen soll er binnen weniger Tage genossen werden.
Schlader verwertet den ganzen Fisch. "Der Stör ist ein ausgezeichneter Speisefisch zum Braten oder Räuchern. Nicht für den menschlichen Verzehr geeignete Reste werden zu Tierfutter verarbeitet." www.alpenkaviar.at