Kalbsschnitzerl fürs Hotel Sacher

Sie sind richtige Säufer“, erzählt Leo Sudasch. „Anfangs trinken sie sechs bis sieben Liter, später 13 bis 17 Liter Trockenmilch täglich. Bis zur Schlachtung verschlingt ein Kalb 1300 Liter. Dazu kommt noch Festfutter wie Stroh.“ Für ein Kilogramm Fleischzuwachs sind zwei Liter Milch nötig. Gemeinsam mit drei anderen Bauern züchtet Leo Sudasch in Nußbach rund 700 Kälber. Im Alter von fünf Monaten und mit einem Gewicht von 180 bis 200 Kilogramm werden sie am Hof geschlachtet. 30 Stück pro Woche.

Das Kalbfleisch ist sehr zart und firmiert unter der Markenbezeichnung Kremstaler Milchmastkalb. Es geht an die gehobene Gastronomie. Beliefert werden beispielsweise die Wiener Hotels Sacher, Altmannsdorf, Sofitel oder die Hofburg. Das Fleisch geht auch an regionale Fleischhauer und an die regionale Gastronomie, wie die Stiftskellerei Kremsmünster. „Produzieren ist einfacher als das Vermarkten“, sagt Sudasch, die Kunst liege in der Vermarktung.

Neue Kunden

Neben der Spitzengastronomie tun sich neue Marktfelder auf: Jene, die Diät halten müssen, und Zuwanderer mit orthodoxem und muslimischen Hintergrund. Die Verkauf ist auch von der Jahreszeit abhängig. Vor Weihnachten und Ostern wird mehr Kalbfleisch gekauft. Im Sommer sind Steaks und Schnitzel gefragt, im Winter der klassische Kalbsbraten.

„Wir wollen besser sein als der Durchschnitt, deshalb füttern wir die Tiere auch besser. Wir verwenden nur Lebensmittel. Das Wohlbefinden der Tiere steht absolut im Vordergrund.“

Das geringe Alter von fünf Monaten garantiere zartes Fleisch und eine gleichmäßige Qualität. Es werden nur Holstein-Friesen-Kälber gezüchtet, sogenannte Schwarz-Bunte, weil ihr Fleisch zarter ist. Es ist nicht so weiß wie das von anderen Kälbern, es ist leicht rosa. „Mit den Schwarz-Bunten sind wir ziemlich allein.“ Die Kälber werden im Umkreis von 100 Kilometern von Bauern von der Traun bis Ybbs aufgekauft. Das hat vor allem sein Sohn Johannes eingefädelt. Er hat beim Staudinger in Nußbach, der für seinen Holzofenleberkäse bekannt ist, die Fleischhauerei gelernt und führt mit seiner Mutter Ingrid (57) die Kälbermast. Vater Leo, inzwischen 56-jährig, gehört der Hof und die zehn Hektar kleine Landwirtschaft. 27 Hektar wurden dazugepachtet. Es werden Weizen, Mais und Soja angebaut und am Hof verfüttert.

Kapitalintensiv

Vor dem EU-Beitritt 1995 gab es in Oberösterreich rund 50 Kälbermäster. Inzwischen gibt es nur mehr ihn. Warum? „Wegen des hohen Kapital- und Arbeitseinsatzes.“ Kälber müssten individuell betreut werden. Nach der Geburt werden sie auf Stroh gebettet, später liegen sie auf gewärmten Gummimatten mit Spaltboden. „Damit haben sie es immer trocken. Sie sind besser als Strohunterlagen, weil diese verschmutzt sind.“

Von den 180 bis 220 Kilogramm schweren Tieren bleiben nach der Schlachtung 90 bis 125 Kilogramm Fleisch. Es wird alles wiederverwertet. Haut und Fett gehen an Händler, die Knochen werden als Basen für Soßen verwendet. Sudasch: „Es gibt keinen Abfall.“

Hühneraufzucht

Neben der Kälbermast gibt es auf dem Hof auch eine Aufzucht mit 20.000 Junghühnern, die maximal 18 Wochen bis zur Legereife großgezogen werden. Sie gehen dann an verschiedene Legebetriebe. Sudasch arbeitet auch hier in einer regionalen Kooperation mit den Eiermachern aus Schlierbach.

„Sie sind richtige Säufer“, erzählt Leo Sudasch. „Anfangs trinken sie sechs bis sieben Liter, später 13 bis 17 Liter Trockenmilch täglich. Bis zur Schlachtung verschlingt ein Kalb 1300 Liter. Dazu kommt noch Festfutter wie Stroh.“ Für ein Kilogramm Fleischzuwachs sind zwei Liter Milch nötig. Gemeinsam mit drei anderen Bauern züchtet Leo Sudasch in Nußbach rund 700 Kälber. Im Alter von fünf Monaten und mit einem Gewicht von 180 bis 200 Kilogramm werden sie am Hof geschlachtet. 30 Stück pro Woche. Das Kalbfleisch ist sehr zart und firmiert unter der Markenbezeichnung Kremstaler Milchmastkalb. Es geht an die gehobene Gastronomie. Beliefert werden beispielsweise die Wiener Hotels Sacher, Altmannsdorf, Sofitel oder die Hofburg. Das Fleisch geht auch an regionale Fleischhauer und an die regionale Gastronomie, wie die Stiftskellerei Kremsmünster. „Produzieren ist einfacher als das Vermarkten“, sagt Sudasch, die Kunst liege in der Vermarktung. Neue KundenNeben der Spitzengastronomie tun sich neue Marktfelder auf: Jene, die Diät halten müssen, und Zuwanderer mit orthodoxem und muslimischen Hintergrund. Die Verkauf ist auch von der Jahreszeit abhängig. Vor Weihnachten und Ostern wird mehr Kalbfleisch gekauft. Im Sommer sind Steaks und Schnitzel gefragt, im Winter der klassische Kalbsbraten. „Wir wollen besser sein als der Durchschnitt, deshalb füttern wir die Tiere auch besser. Wir verwenden nur Lebensmittel. Das Wohlbefinden der Tiere steht absolut im Vordergrund.“ Das geringe Alter von fünf Monaten garantiere zartes Fleisch und eine gleichmäßige Qualität. Es werden nur Holstein-Friesen-Kälber gezüchtet, sogenannte Schwarz-Bunte, weil ihr Fleisch zarter ist. Es ist nicht so weiß wie das von anderen Kälbern, es ist leicht rosa. „Mit den Schwarz-Bunten sind wir ziemlich allein.“ Die Kälber werden im Umkreis von 100 Kilometern von Bauern von der Traun bis Ybbs aufgekauft. Das hat vor allem sein Sohn Johannes eingefädelt. Er hat beim Staudinger in Nußbach, der für seinen Holzofenleberkäse bekannt ist, die Fleischhauerei gelernt und führt mit seiner Mutter Ingrid (57) die Kälbermast. Vater Leo, inzwischen 56-jährig, gehört der Hof und die zehn Hektar kleine Landwirtschaft. 27 Hektar wurden dazugepachtet. Es werden Weizen, Mais und Soja angebaut und am Hof verfüttert. Kapitalintensiv Vor dem EU-Beitritt 1995 gab es in Oberösterreich rund 50 Kälbermäster. Inzwischen gibt es nur mehr ihn. Warum? „Wegen des hohen Kapital- und Arbeitseinsatzes.“ Kälber müssten individuell betreut werden. Nach der Geburt werden sie auf Stroh gebettet, später liegen sie auf gewärmten Gummimatten mit Spaltboden. „Damit haben sie es immer trocken. Sie sind besser als Strohunterlagen, weil diese verschmutzt sind.“ Von den 180 bis 220 Kilogramm schweren Tieren bleiben nach der Schlachtung 90 bis 125 Kilogramm Fleisch. Es wird alles wiederverwertet. Haut und Fett gehen an Händler, die Knochen werden als Basen für Soßen verwendet. Sudasch: „Es gibt keinen Abfall.“ HühneraufzuchtNeben der Kälbermast gibt es auf dem Hof auch eine Aufzucht mit 20.000 Junghühnern, die maximal 18 Wochen bis zur Legereife großgezogen werden. Sie gehen dann an verschiedene Legebetriebe. Sudasch arbeitet auch hier in einer regionalen Kooperation mit den Eiermachern aus Schlierbach.