Fleischhauer: Tiefen und Höhen eines Berufsstandes

Seit den 1970er Jahren betreibt Michael Sandhofer seine Fleischhauerei in Eisenstadt. Die einzige in der Landeshauptstadt, wo doch fast 13.000 Menschen wohnen. Ihm gehe es gut, "mit Tiefen und Höhen, wie überall", sagt Sandhofer. Er achte darauf, dass seine Produkte auf qualitativ höchstem Niveau stehen. Das sei nicht immer leicht, aber es funktioniere.

Seine Fleischwaren erhält er aus dem benachbarten Niederösterreich. Die Tiere selbst zu schlachten, komme für ihn nicht in Frage: "Das ist zu teuer", erklärt Sandhofer. Die Auflagen seien enorm. Zertifikate oder Gütesiegel, wo dann "vielleicht" österreichische Qualität versprochen werde, "kann sich niemand leisten". Er müsste dabei auf Hygiene-Vorschriften achten, die er nicht bewältigen kann, und die auch nicht notwendig seien: "Haben wir früher schmutzig gearbeitet?", fragt er. Und gibt prompt die Antwort: "Natürlich nicht."

Auch vom Personal her wäre es "sehr kostenintensiv". Sandhofer müsste mindestens drei zusätzliche Angestellte beschäftigen, um eine Schlachtung im eigenen Haus durchzuführen.
Michael Sandhofer führt noch ein drittes Argument ins Treffen, warum er keine Schlachtung im Haus durchführt: "Es ist nicht so einfach rund um den Neusiedler See adäquate Fleischqualität zu bekommen." Schließlich und endlich sei ja für ihn die Qualität oberste Prämisse.

Sterbende Zunft

Dass die Fleischhauerei eine "aussterbende Zunft" sei, wie Fleischerinnungsmeister Franz Wallner meint, ist für Hans Schwarz aus Andau - selbst Fleischhauer ohne Verkaufslokal - erklärbar: "Es ist alles zu billig." So kostete 1973, Schwarz war damals Lehrling, ein Kilogramm Schweinsschnitzel an die 100 Schilling (rund sieben Euro). "Und was ist heute? Die Hälfte zahlt man dafür."

Ganz Recht hat Hans Schwarz aber dann doch nicht. Denn wenn man sich genau umschaut, macht der Kilopreis fürs Schweinsschnitzel mancherorts 5,99 Euro aus (mehr als 80 Schilling). Dennoch: "Das ist zu wenig", behauptet Innungsmeister Wallner. Seiner Meinung nach, müsste heute das Doppelte verrechnet werden.

Aktionen

Auch die Konkurrenz durch Supermärkte macht den Fleischhauern zu schaffen. 75 Prozent der Betriebe leiden darunter. "80 Prozent der Waren sind bei uns im Geschäft (er hat eines in Pöttsching, Anm.) billiger als im Supermarkt", sagt Wallner. Aber selbst diese Unkenntnis, wie Wallner sie nennt, ist nicht die größte Sorge der Fleischerinnung. "Diese Aktionen mit 25-prozentiger Verbilligung, die tun uns weh", sagt er. "Aber gegen die haben wir fast keine Chance."

Eine Chance hingegen sieht der Innungsmeister bei den Fleischhauern selbst. Er fordert ein Umdenken seiner Kollegen. Es gehe ganz einfach nicht nur ums Verkaufen von Fleischwaren. Man müsse flexibel sein. Wallner macht auch Catering für verschiedene Veranstaltungen. "Das funktioniert ganz gut und ist auch ein einträgliches Geschäft."