Hink bringt die Pastete auf Zuruf

Ratternde Maschinen, endlose Fließbänder und Menschen, die die Produktion von Kobeln aus via Bildschirm kontrollieren – von all dem ist bei der Wiener Firma Hink keine Spur. Der Traditionsbetrieb fertigt noch in Handarbeit. Etwa Tafelspitzsulz, Kalbsleberparfait mit Trüffel oder Lamm-Terrine mit Kerbel. Das ganze in Kleinstmengen in einem unscheinbaren Gebäude in Wien Floridsdorf. In größeren Mengen zu produzieren wäre schon aus Kapazitätsgründen nicht möglich, erklärt Firmenchef Peter Spak bei einem Rundgang durch die Manufaktur.

In der Produktion sind zwei Damen damit beschäftigt, Entenleber-Pralinen kugelrund zu formen und in Pistazienstücken zu wälzen. Im Zimmer nebenan schneidet ein Kollege ein Welsfilet in Stücke, das dann in Dosen gelegt und per Hand mit Rapsöl beträufelt wird. Ein neues Produkt, auf das Spak besonders stolz ist. Rund 25.000 Euro hat er in ein Gerät investiert, mit dem er Fischdosen in Kleinstserien auf den Markt bringt, derzeit Lachsforelle und Welsfilet.

Anonym ins Wirtshaus

Im preisgetriebenen Massenmarkt kann Hink nicht mitspielen. Dieses Feld decken vor allem Konzerne aus Frankreich und der Schweiz ab. "Wir positionieren uns mit Vielfalt", betont Spak. 250 Spezialitäten habe er im Sortiment, 200 davon das ganze Jahr über. Zudem wird auf Bestellung produziert, etwa drei Kilo einer bestimmten Terrine für einen Abendempfang. Dass die Terrine von Spak kommt, erfahren die Gäste freilich nicht. Ob Maishühnchen im Teig oder Hirsch-Kaninchen-Terrine – der Wirt verkauft die Spezialitäten freilich als seine eigene Kreation. Hink tritt in diesem Fall nach außen hin nicht in Erscheinung.

Im Hink-Verkaufskatalog kann der Koch nicht nur nachlesen, mit welchem Beiwerk er die einzelnen Pasteten servieren könnte. Neben den Serviervorschlägen sind auch die Allergene, die Einkaufskosten pro Kilo und pro Portion aufgelistet. Damit ist selbst Laien klar, wie hoch die Aufschläge in der Speisekarte sind. Für Hink ist die Gastronomie und das Catering-Business jedenfalls ein gutes Geschäft – zwei Drittel des Firmenumsatzes kommen aus diesem Bereich. So gut wie alle großen Caterer gehören zum Kundenkreis der Manufaktur.

Konsumenten ist Hink vor allem im Umkreis von Wien bekannt, speziell für seine Terrinen und Sulzen. Das Sortiment wird aber weiter ausgebaut. Für Supermärkte füllt Hink beispielsweise Kalbsrahmgulasch oder Paprikahendel in Gläser ab. Die Preise sind etwa doppelt so hoch wie jene der Konkurrenz-Dosen, aber "unsere Produkte schmecken anders", betont Spak. Er sieht in Convenience-Produkten, also in Fertiggerichten das größte Wachstumsfeld. Auch Vegetarier will er künftig ansprechen – etwa mit einer Tomatensuppe, die schon für Merkur produziert wird.

Fünf Köche im Einsatz

Im Gegensatz zu Gastronomen hat Hink keine Probleme, Fachkräfte zu finden. Zwar sind die Löhne nicht so hoch wie in der Spitzengastronomie, wo ein Koch bis zu 7000 Euro verdient. Dafür kann Hink seinen fünf Köchen familienfreundliche Arbeitszeiten bieten. "Wir produzieren Montag bis Freitag von 7 bis 16 Uhr."