Frischer Wind in der Backstube
Christina Ostermayer, die 27 Jahre lang Gastro-Chefin bei DO&CO war, hat vor einigen Monaten die kleine Wiener Bäckerei-Kette Felzl mit drei Filialen samt angeschlossenen Cafés übernommen. Sie hat viele zum Teil ungewöhnliche Ideen für den Betrieb.
KURIER: Was waren die Beweggründe für die Übernahme? Christina Ostermayer: Ich wollte etwas Neues machen, am liebsten mit gesund gewachsenen Lebensmitteln, einen Bauernhof führen. Mein Partner, mit dem ich die Bäckerei übernommen habe, hat mich dann darauf aufmerksam gemacht, dass der Betrieb zum Verkauf steht. Horst Felzl, der das Unternehmen in den vergangenen 15 Jahren aufgebaut hat, hat einen Käufer gesucht. Mein Partner und ich haben uns dann zum Kauf entschlossen. Er ist stiller Teilhaber und ich führe das Unternehmen.
Was sind Ihre Pläne mit der Bäckerei?
Wir haben zu den bestehenden Filialen in der Kaiserstraße, der Lerchenfelder Straße und der Pilgramgasse vor wenigen Tagen eine neue Filiale am Schottentor, in der Helferstorfer Straße, eröffnet. Geplant ist, eine oder zwei weitere Filialen zu eröffnen. Wir haben neue Mitarbeiter aufgenommen, zu den 54 übernommenen sind 16 weitere dazugekommen. Ich habe die Shops, das Office, den Einkauf und die Snackproduktion neu organisieren, da war zu wenig Struktur dahinter.
Was unterscheidet Felzl von anderen Bäckereien?
Bei uns wird alles mit der Hand gemacht, die Arbeit in der Backstube spielt sich derzeit ausschließlich in der Nacht ab. Die Rohstoffe stammen alle aus Österreich, das Getreide beziehen wir von der Langer Mühle, wir kennen den Eierbauer und die Apfelbäuerin. Felzl ist dafür bekannt, dass es in den Shops am späteren Nachmittag wenig Auswahl gibt. Das hat damit zu tun, dass wir nicht überproduzieren wollen. Bleibt Brot und Gebäck am Abend übrig, füllen wir es in die Brotautomaten in der Schottenfeldgasse und in der Kaiserstraße und verkaufen es dort zu günstigeren Preisen. Das wird sehr gut angenommen, die Automaten sind in der Früh immer leer. Geplant ist, auch bei den anderen beiden Filialen Brotautomaten zu installieren, wir sind mit den Hausbesitzern in der Umgebung diesbezüglich im Gespräch.
Wie geht es der Branche?
Der Bäcker-Markt ist schwierig, man kann jedoch viel bewegen. Die gute Nachricht ist: Die Kunden sind wieder bereit, für gute Produkte extra in die Bäckerei zu fahren – und sie nicht im Supermarkt einzukaufen. Ein guter Bäcker wird honoriert. Brot und Gebäck haben wieder einen Stellenwert, das war nicht immer so. Das merkt man auch daran, dass mehr junge Leute diesen Beruf ergreifen. Horst Felzl hat mir prophezeit, dass es am schwierigsten sein wird, gute Leute zu finden. Heuer haben wir aber schon drei junge Bäcker aufgenommen.
Ist der Bäckerberuf rein männlich? Ja, vorwiegend Männer erlernen diesen Beruf. Wir hatten aber auch schon eine Bäckerin, diese hatte aber Probleme, den schweren Mehlsack hochzuheben und hat den Beruf nach einiger Zeit aufgegeben. Wir haben übrigens herausgefunden, dass wir die Mitarbeiter, die zu uns passen, am besten durch einen Aushang in einer der Filialen finden, da diese die Produkte kennen und schätzen.
Sie haben die bestehende Kooperation von Felzl mit dem Volkstheater ausgebaut. Worum geht es dabei?
Ich bin es durch meine Zeit bei DO&CO gewohnt, mit jungen Menschen zu arbeiten, die keine spezielle Ausbildung mitbringen. Sie brauchen aber eine gute Schulung, dann stehen sie hinter der Budel und verkaufen mit Leidenschaft. Schon vor meiner Zeit hat Felzl das Volkstheater gesponsert. Die Idee war, keine klassische Verkaufsschulung abzuhalten, sondern die Mitarbeiter von Schauspielern schulen zu lassen. Schließlich stehen sie jeden Tag im Geschäft auf der Bühne. Es geht darum zu lernen, präsent zu sein, zuzuhören, in eine Rolle zu schlüpfen und gut sichtbar etwas zu präsentieren. Wir arbeiten hier mit der Theaterpädagogin Constance Cauers zusammen, die das Junge Volkstheater leitet. Wenn alle Mitarbeiter eines oder mehrere Module absolviert haben, folgt zum Abschluss ein gemeinsamer Theaterabend.