Vor allem braucht man sehr viel Zeit

Vor genau einem Jahr lagen vor der Tür fünfzehn Zentimeter Schnee, und man man hat den Vögeln Körner gestreut. Jetzt: aufgeheizter Frühling, an manchen Tagen fast schon Frühsommer. An anderen ist die Sonne dann doch noch nicht stark genug, die winterklammen Hausmauern zu erwärmen, weshalb der Küchenofen noch den ganzen Tag lang bullert. Die muss man nützen, diese Hitze, auf diesen Ofen muss was drauf.

Nachdem es hier die ganze Woche Gemüse gab: Gulasch. Und was man für ein Gulasch in erster Linie braucht: gutes Fleisch – Wadschunken, empfehlen die Metzgerin wie auch Franz Maier-Bruck in "Die klassische österreichische Küche" – viel Zwiebel und sehr viel Zeit. Denn eins geht beim Gulasch nicht: es von jetzt auf gleich zu machen.

Für ein Gulasch muss man Zwiebeln – ein bissl weniger als Fleisch, was nur im ersten Moment wie zu viel ausschaut – in feine Ringe schneiden und dann in sehr heißem Fett "nicht zu licht" rösten, was eine überaus positive Wirkung auf Geschmack und Farbe des Gulasch hat. Wobei man, wie Maier-Bruck zu Recht empfiehlt, "ständig mit dem Kochlöffel rühren muss".

Es kann allerdings, speziell wenn man zu dem Gulasch zehn Gäste eingeladen hat, schon einmal gute eineinhalb Stunden dauern, bis das Zwiebelmus endlich so weit ist, dass man es kurz vom Herd nimmt, schnell Paprikapulver unterrührt (etwa 50 Gramm pro Kilo Fleisch) und dann gleich mit Wasser (1/16 Liter sagt Maier-Bruck, aber die Erfahrung sagt: das ist viel zu wenig) und einem Spritzer Essig ablöscht. Bissl dünsten lassen, das sehr grob gewürfelte Fleisch, zerquetschten Kümmel, zerdrückten Knoblauch, Majoran und Salz dazu. Ganz zart simmern und immer wieder einköcheln lassen, und immer wieder bissl aufgießen, bis das Fleisch richtig weich ist, was wieder ein paar Stunden dauert. Dann erst so viel aufgießen, dass das Fleisch gerade bedeckt ist, noch einmal zehn Minuten langsam kochen, abschmecken, fertig. Mahlzeit, und schönen Sonntag.