Tel Aviv-Feeling am Traunsee: Starköchin Haya Molcho im Gespräch

Man erwischt Haya Molcho derzeit nur schwer, sie hat viel um die Ohren. Zwischen der Organisation ihrer Events beim Wirtshausfestival Felix „1000 + 1 Nacht“ am 16. und dem Osterbrunch am 17. April in Traunkirchen und der Entwicklung der Speisekarte für das „NENI am Wasser“ in Wien bleibt der Gastronomin nicht viel Zeit zum Stillsitzen. Sie erklärt im Interview, warum ihre urbane Tel Aviv-Fusionküche made in Wien eigentlich ganz gut an den ländlichen Traunsee passt.

KURIER ReiseGenuss: Der Traunsee und das Kloster Traunkirchen liegen ja nicht unbedingt ums Eck vom Naschmarkt – was zieht Sie dorthin?

Haya Molcho: Das ist ganz einfach. Einmal im Jahr machen wir einen Familienurlaub – wir sind ja so eine Familie, die sehr weit fliegt, um sich Inspirationen zu holen. Und weil wir eh in Österreich leben, sind wir immer weggeflogen. Jetzt, durch Corona, haben wir Österreich entdeckt und sind an den Traunsee zum Wirtshausfestival gefahren. Wir haben uns verliebt. Es ist ein wahnsinnig schöner Platz. Dort haben wir den Lukas Nagl kennengelernt. So bin ich überhaupt draufgekommen, den Tim Mälzer für Kitchen Impossible zu ihm zu schicken. Ich war einfach so fasziniert von Lukas und seinen Ideen. Davon, dass er seine japanisch-eklektische Küche an den Traunsee gebracht und mit einheimischen Sachen gekocht hat.

Und dann kam die Frage, ob wir mit ihm ein gemeinsames Event organisieren könnten – und es war genau in diesem Kloster Traunkirchen. Ich finde die Verbindung ganz schön – ich komme ja aus Israel. Aus einem Land, in dem alle Religionen Platz haben. Ob das die christliche, muslimische oder die jüdische ist. Das passt im Kloster schön. Israelische Küche kann man überall kochen. Wir sind offen. Wir sind offen für die Weltküchen. Und offen für andere Kulturen.

Wie bringt man urbane Tel Aviv-Küche und urige Wirtshauskultur zusammen?

Indem man andere Kulturen reinbringt – das finde ich ja sensationell, dass man nicht immer in einer Kultur bleibt. Die österreichische Küche ist wunderbar, aber der Lukas Nagl macht zum Beispiel auch sein eigenes Miso. Und genauso kochen wir auch. Ich hab gestern israelische Krautfleckerl gemacht und da Miso reingegeben. Die Küchen heute vermischen sich durch die Einwanderer. Ich nehme die Küchen vieler Länder, ich vermische sie, ich lasse mich inspirieren.

Vorbereitung: 5 bis 10 min
Zubereitung: 20 bis 30 min
Portionen: 4

20 g Knoblauch fein gewürfelt
20 g grüne Chilischote entkernt und fein gewürfelt
2 Melanzani grob gewürfelt
1,3 kg Paradeiser grob gewürfelt
2 EL Olivenöl und mehr zum Beträufeln
2 TL Salz 
6 Eier 
je 4 EL Petersilie, Dillspitzen, Koriander geschnitten
5 EL Tahina 
2 Merguez-Bratwürste 
Sauerteigbrot oder Focaccia zum Servieren

- Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Darin Knoblauch, Chili und Melanzani scharf anbraten, bis diese goldbraun sind
- Paradeiser hinzufügen und zirka fünfzehn Minuten zu einer dickflüssigen Masse einkochen
- Masse salzen und mit einem Löffel 6 Mulden formen. In jede davon ein Ei schlagen
- Eier salzen (vor allem die Eigelbe). Abgedeckt vier bis fünf Minuten garen, bis das Eiweiß fest ist, die Eigelbe aber noch flüssig sind
- Während die Shakshuka zieht, Merguez in einer Pfanne goldbraun anbraten. Als Ganzes oder gewürfelt auf die Shakshuka legen
- Shakshuka mit Kräutern bestreuen, mit Olivenöl beträufeln und Tahina darüber verteilen
- Sauerteigbrot oder Focaccia aufschneiden und zur Shakshuka servieren

Tipp: Shakshuka ist ideal als Resteessen, da vieles verwertet werden kann. Statt Merguez kann man sie etwa mit einem Fischfilet, Feta, Kichererbsen oder mit Blattspinat als grüne Shakshuka variieren
 

Was würden Sie im Wirtshaus bestellen?

Es gibt so eine reiche, tolle Küche im Wirtshaus. Das, was sie am besten können, würde ich bestellen. Und das ist dann die gute österreichische Hausmannskost; ein Käferbohnensalat oder ein Erdäpfelsalat – das Essen muss einfach gut gemacht sein. Wiener Schnitzel ist ein Traum, wenn es gut gemacht ist. Ich liebe andere Kulturen.

Ist Kochen ein Weg, Kulturen zusammenzubringen?

Dieses Jahr lade ich sehr viele Köche zu mir nach Österreich ein, die aus Deutschland und von überall kommen. Ich koche gerne mit anderen – das ist genau meines. Und so lasse ich mich gerne inspirieren von anderen Küchen. Dieser Austausch ist für mich mit das Wichtigste in meiner Küche – Küche ist neverending. Kochen lehrt vor allen Dingen Respekt vor anderen. Es ist ein Kennenlernen anderer Kulturen: andere Gerüche, andere Gewürze, anderes Tischdecken. Und Tel-Aviv-Küche ist eine Fusionsküche, ganz klar. Wir wollen den Leuten zeigen, dass dieser Meltingpot, aus dem ich auch herkomme, ganz ganz Tolles für den Gaumen produziert.

Kochen Sie dann für das Event 1001 +1 Nacht beim Wirtshausfestival auch österreichisch?

Nein, Tausendundeine Nacht hat sehr wenig mit Österreich zu tun. Es wird israelisch sein. Tausendundeine Nacht verbindet man immer nur mit Orient, aber die Tel-Aviv-Küche ist eine Sammel-, eine Weltküche. Und wir werden natürlich mit Lukas ein bisschen was reininterpretieren. Aber dann werden wir natürlich auch Kebab machen auf dem Holzfeuer mit unserem Laffa-Brot. Wir werden natürlich unser Hummus bringen, natürlich unsere Tahina (Sesampaste), die gebrannten Melanzani. Und deswegen werden die Leute auch kommen. Sie sind neugierig auf andere Sachen.

Und wenn ich schon zum Traunsee komme, möchte ich nicht Traunsee-Menü machen. Sonst kann das der Lukas machen – da ist er besser drin als ich. Es wird ein Balagan, ein sympathisches Chaos, werden – nicht so wie eine perfekte Gala.

Also richtig gemeinschaftlich?

Ich hoffe, dass die Leute offen sind für die Tel-Avivian-Küche. Das ist ja der Sinn der Sache. Es soll nicht steif sein, die Leute sollen miteinander reden, sollen auf den Tischen teilen. Es ist nicht leicht momentan. Gerade jetzt brauchen wir das – Freude und Austausch soll das wiederbringen, deswegen mache ich es ja auch.

Beim Wirtshausfestival Felix 2022 laden vom 25. März bis 1. Mai Spitzengastronomen in die Region Traunsee-Almtal.

Zwei Highlights sind die von NENI-Köchin Haya Molcho veranstaltete Events:

1000+1 Nacht im Kloster Traunkirchen am 16. April 

der Osterbrunch in der Poststube 1327 am 17. April