Salz: Wissenswertes über das weiße Gold der Alpen

Einst war das "weiße Gold" der Alpen ein Machtsymbol. Dem Salzkammergut, der Kulturhauptstadtregion, gab es sogar seinen Namen. Doch der Ruf des Salzes hat gelitten. Schuld sind etwa Zusatzstoffe (wie Rieselhilfen mit Aluminiumverbindungen), das Pökelsalz in Fleisch und Wurst oder Verunreinigungen.

Vor allem aber ist es der übermäßige Konsum des mittlerweile oft industriellen Massenprodukts durch Fertiggerichte. Aber ganz ohne Salz schmeckt es nicht. Das Mineral (Salz ist kein Gewürz) konserviert, kaschiert Bitteres und vertieft auf natürliche Art das Aroma. Das weiß auch Elisabeth Ruckser, Buchautorin und Leiterin der Ersten Waldviertler Bio-Backschule. „Ein Brot ohne Gewürz, das geht, aber nicht ohne Salz“, sagt Ruckser. Allerdings versuche sie, mit möglichst wenig Salz auszukommen, wenn es das Endprodukt verträgt. „Ich verwende zu hundert Prozent naturbelassenes Salz ohne Bleichmittel, Rieselhilfe oder Jod.“ Ruckser greift auf Bergkernsalz aus Aussee sowie auf Quellsalz aus einer spanischen Sole zurück, das sonnengetrocknet wird.

„Das ist sehr aromatisch, aber mild.“ Was man Gästen daheim wunderbar anbieten kann, sind Salzstangerl. „Da bin ich der burgenländischen Tradition verhaftet, dort werden hausgemachte Salzstangerl gerne auf
den Tisch gestellt“, erklärt Ruckser. Das Formen wie in der Profi-Bäckerei ist Übungssache. „Ein Bäckermeister meinte einmal: Es braucht an die tausend Stück, bis man es kann.“ Die Technik besteht aus Rollen und Ziehen des Teiges, damit dieser breiter und dünner wird. Für daheim empfiehlt sie: Den großen Teigfleck ausgerollt in zwölf „Tortenstücke“ schneiden, dann diese jeweils vom Rand zur Spitze aufrollen. In einem
ihrer Workshops (bio-backschule.at) widmet sich Ruckser auch dem Kleingebäck. Und wer die Kombi salzig-süß mag, kann sie ja mit Salzkaramell bestreichen.

Zutaten: 

• 100 g Zucker
• 100 g Wasser
• 40 g Butter
  60 ml Schlagobers

Zubereitung: 

1. 1/2 TL Fleur de Sel & Zucker und Wasser aufkochen, bis die Masse leicht bräunlich wird (Achtung, brennt leicht an). 
2. Hitze zurückschalten, wenn das Karamell schön braun wird & Butter und Schlagobers unterrühren, bis sich eine glatte Masse bildet. Topf vom Herd nehmen & abkühlen lassen und das Salz hinzufügen

Zutaten für 16 Portionen

               Weizen-Vorteig: 

• 225 g Weizenmehl Type 700
• 225 g Wasser lauwarm
• 15 g Hefe
  
  Stangerl: 
   
• 465 g Vorteig lt. Rezept
• 530 g Weizenmehl W 700
• 230 g Wasser
•  11 g Butter
• 15 g Salz
• 8 g Zucker
  15 g Hefe
• Salz-Kümmel-Mischung zum Bestreuen

Zubereitung: 

1. Den Vorteig mit den restlichen Zutaten 6 bis 8 Minuten auf niedrigster Stufe der Küchenmaschine mischen und 2 Minuten auf Stufe zwei oder drei kneten.
2. 20–30 Minuten im Weidling oder auf einem Brett rasten lassen. Die Ruhezeit benötigt der Teig nach dem Misch- und Knetprozess, um sich wieder zu entspannen.
3. Teig in 80-Gramm-Stücke zerteilen und jedes Stück zu einer kleinen Kugel rund schleifen. Die Teiglinge wieder 30 Minuten rasten lassen.
4. Teiglinge zu Stangerln formen, mit etwas Wassereinpinseln, mit der Salz-Kümmel-Mischung bestreuen und nicht zu knapp nebeneinander auf ein Backpapier legen.
5. Mit einem Tuch abdecken und weitere 30 Minuten rasten lassen. Der optimale Reifegrad ist erreicht, wenn man den Teig mit dem Finger leicht eindrückt und diese Delle nicht wieder ganz verschwindet.
6. Stangerl mit dem Backpapier auf ein Backblech ziehen und ins auf 230 Grad vorgeheizte Rohr schieben. Rohr mittels Sprühflasche oder Dampfstoß „beschwaden“.
7.  Temperatur nach 5 Minuten auf 215 Grad zurückdrehen, die Gesamtbackzeit sollte circa 15 Minuten betragen oder bis die Stangerl goldbraun sind. Nach dem Backprozess noch einmal mit Wasser besprühen
   Das Rezept wurde von der Ersten Waldviertler Bio-Backschule zur Verfügung gestellt.

Wir wünschen Ihnen ein salziges Vergnügen!